食品种类
配制果酒
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作者：admin
发布时间：2020-06-21 11:42:01
配制果酒是以发酵酒或蒸馏酒为酒基，加入一定量的鲜果汁、果皮或芳香植物、鲜花、香精等物料配制而成。
配制果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味剂等。其中一个重要关键是酒基选择和处理，其决定配制果酒的质量。白酒和酒精是最常用的酒基。配制果酒优点是工艺简单、成本较低，而且营养丰富，酒精度低，但缺点是缺乏醇厚柔和风味。我国的配制果酒种类繁多。
外文名称
Makes-up fruit wine
主要原料
食用酒精、果汁、香精等
酒基
白酒和酒精
优点
工艺简单、成本较低、营养丰富
工艺
果实液制备、调制
目录
1定义
2优点
3原料选用
4工艺
折叠编辑本段定义
配制果酒是用人工方法，模拟果酒的营养成分、色泽及风味，用果汁或果实浸泡液，加入酒精、砂糖、有机酸、色素、香精和蒸馏水配制而成的饮料酒。其优点是生产简易、成本较低，并且能较好地保存果酒中的营养成分。缺点是缺乏醇厚柔和风味。
配制果酒在生产上大致分为三类。一是用果汁加酒精、砂糖及其他材料配制;二是用果实浸泡，提取浸泡液加酒精、砂糖、果酸等配料配制;三是用酒精、香精、色素、砂糖及果酸调配而成。
我国的配制果酒种类繁多，"味美思"是典型的配制酒之一，它足以葡萄发酵酒为酒基加多种名贵药物浸泡，或加入多种名贵药物萃取液混合调配，或在葡萄酒发酵过程中加入多种名贵药物一同发酵等制成。风味独具一格，对人体能起到治疗、滋补、助消化、提神等作用。此外，橘子酒、广柑酒、樱桃酒、苹果酒乃至葡萄酒都可用配制法生产。
折叠编辑本段优点
配制酒有如下优点:
一是酒度低，营养丰富。
配制果酒酒度一般为12~16度，属于低度酒，而低度酒是目前国内外市场需求的发展方向。
配制饮料酒营养丰富。因为果汁、果皮中的营养成分都被浸到酒中，另外其味道醇厚，酸甜适口，颜色鲜艳，老幼皆宜。
二是工艺简单，设备投资少。
配制果酒和发酵酒比较起来，省却了酿酒工艺中最复杂最棘手的微生物发酵问题，因而工艺简单，生产周期短，容易操作。
另外，配制酒的设备较少，因地制宜，可洋可土，可大可小，特别适用于乡镇企业。
三是成本低，易于打开市场。
由于配制果洒成本低，销售价格也就低，容易打开销路。配制酒的成本一般只有酿造酒的1/3~1/2。
折叠编辑本段原料选用
配制果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味剂等。其中酒基选择和处理是决定配制果酒质量的一个重要关键。常用作基础酒的有白酒和酒精。许多外行人往往一听说用酒精来配制果酒就认为不好。其实，由于白酒中含有较多的杂质而有一种令人不愉快的酒糟怪味，而且它还含有较多的杂醇油、醛类，使酒具有辛辣感、饮用后"伤头"。即使放入果汁及其它香料后，亦不能掩盖白酒的怪味。而食用酒精由于纯度高、含杂质少，特别是经过脱臭处理的酒精，我们放进什么果汁，它就突出什'么果味，且酒精的价格也较白酒便宜，所以选用食用酒精作为配制果酒的基础酒更好。
这里要恃别强调指出的是，用于配制果酒的酒精只能使用符合国家标准的食用酒精，万万不可用工业酒精或其它不合格的酒精来代替。因为工业用酒精内含有过多的甲醇及其它危害人体健康的杂质，误为食用，轻者慢性中毒，重者失明乃至丧生。
食用酒精主要是用粮食和糖厂的糖蜜发酵蒸馏而得。
配制果酒的主要原料如下:
(1)果实 原料要求含糖、酸适宜，新鲜完整。
(2)糖、有机酸 糖多用蔗糖，有机酸主要用柠檬酸。
(3)酒精 必须用脱臭处理的食用级酒精。
(4)香料 可用陈皮、鲜橘皮、玫瑰、丁香、豆蔻。甘草等的浸出物或用食用香精。
(5)水 用蒸馏水或软化水。
(6)色素 用焦糖或食用色素。
折叠编辑本段工艺
折叠果汁液制备
(1)破碎、榨汁 破碎、榨汁与果酒(汁)生产工艺相同，片进行半发酵， 果汁用SO2，处理，以保证发酵期的安全。桃、李、草莓等果实含半纤维素和果胶物质较多，可用纤维素酶和果胶酶处理来提高出汁率。
(2)半成品保存
①半发酵品保存:将果汁装入发酵池(桶)，加入培养好的酒母3%一5%，保温25℃左右进行发酵2一3d，待糖分消耗到一半左右时，汁液开始清晰，即可加入脱臭酒精，使酒精浓度保持在20%(体积分数)左右，令其停止发酵，然后装入池内，加盖密封保存。
②直接加酒精保存:将果汁直接加入酒精，使酒精浓度达20%(体积分数)左右，装满密封保存。保存2一3个月后，有部分物质沉淀出来，将汁液虹吸出，转池(桶)贮藏。
(3)沉淀澄清 由于果汁未经发酵或只经半发酵，其中的胶体物质和糖分没有完全分解，因此，不易沉淀澄清。为厂加速澄清.可在第一次转池(换桶)时，加入果胶酶制剂。
折叠配制
配制果酒要按照所拟配制的果酒的成品规格确定原料的种类和用量，制汀适宜的配方。配制时先将酒精与果汁配成一定的酒精含晕，再加入糖液、有机酸，充分搅匀静置1一2d后过滤，装瓶前加入色素和香精。
其他加工工序与发酵果酒相同。
配制果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味剂等。其中一个重要关键是酒基选择和处理，其决定配制果酒的质量。白酒和酒精是最常用的酒基。配制果酒优点是工艺简单、成本较低，而且营养丰富，酒精度低，但缺点是缺乏醇厚柔和风味。我国的配制果酒种类繁多。
外文名称
Makes-up fruit wine
主要原料
食用酒精、果汁、香精等
酒基
白酒和酒精
优点
工艺简单、成本较低、营养丰富
工艺
果实液制备、调制
目录
1定义
2优点
3原料选用
4工艺
折叠编辑本段定义
配制果酒是用人工方法，模拟果酒的营养成分、色泽及风味，用果汁或果实浸泡液，加入酒精、砂糖、有机酸、色素、香精和蒸馏水配制而成的饮料酒。其优点是生产简易、成本较低，并且能较好地保存果酒中的营养成分。缺点是缺乏醇厚柔和风味。
配制果酒在生产上大致分为三类。一是用果汁加酒精、砂糖及其他材料配制;二是用果实浸泡，提取浸泡液加酒精、砂糖、果酸等配料配制;三是用酒精、香精、色素、砂糖及果酸调配而成。
我国的配制果酒种类繁多，"味美思"是典型的配制酒之一，它足以葡萄发酵酒为酒基加多种名贵药物浸泡，或加入多种名贵药物萃取液混合调配，或在葡萄酒发酵过程中加入多种名贵药物一同发酵等制成。风味独具一格，对人体能起到治疗、滋补、助消化、提神等作用。此外，橘子酒、广柑酒、樱桃酒、苹果酒乃至葡萄酒都可用配制法生产。
折叠编辑本段优点
配制酒有如下优点:
一是酒度低，营养丰富。
配制果酒酒度一般为12~16度，属于低度酒，而低度酒是目前国内外市场需求的发展方向。
配制饮料酒营养丰富。因为果汁、果皮中的营养成分都被浸到酒中，另外其味道醇厚，酸甜适口，颜色鲜艳，老幼皆宜。
二是工艺简单，设备投资少。
配制果酒和发酵酒比较起来，省却了酿酒工艺中最复杂最棘手的微生物发酵问题，因而工艺简单，生产周期短，容易操作。
另外，配制酒的设备较少，因地制宜，可洋可土，可大可小，特别适用于乡镇企业。
三是成本低，易于打开市场。
由于配制果洒成本低，销售价格也就低，容易打开销路。配制酒的成本一般只有酿造酒的1/3~1/2。
折叠编辑本段原料选用
配制果酒的主要原料是食用酒精、果汁、香精、糖料、酸味剂等。其中酒基选择和处理是决定配制果酒质量的一个重要关键。常用作基础酒的有白酒和酒精。许多外行人往往一听说用酒精来配制果酒就认为不好。其实，由于白酒中含有较多的杂质而有一种令人不愉快的酒糟怪味，而且它还含有较多的杂醇油、醛类，使酒具有辛辣感、饮用后"伤头"。即使放入果汁及其它香料后，亦不能掩盖白酒的怪味。而食用酒精由于纯度高、含杂质少，特别是经过脱臭处理的酒精，我们放进什么果汁，它就突出什'么果味，且酒精的价格也较白酒便宜，所以选用食用酒精作为配制果酒的基础酒更好。
这里要恃别强调指出的是，用于配制果酒的酒精只能使用符合国家标准的食用酒精，万万不可用工业酒精或其它不合格的酒精来代替。因为工业用酒精内含有过多的甲醇及其它危害人体健康的杂质，误为食用，轻者慢性中毒，重者失明乃至丧生。
食用酒精主要是用粮食和糖厂的糖蜜发酵蒸馏而得。
配制果酒的主要原料如下:
(1)果实 原料要求含糖、酸适宜，新鲜完整。
(2)糖、有机酸 糖多用蔗糖，有机酸主要用柠檬酸。
(3)酒精 必须用脱臭处理的食用级酒精。
(4)香料 可用陈皮、鲜橘皮、玫瑰、丁香、豆蔻。甘草等的浸出物或用食用香精。
(5)水 用蒸馏水或软化水。
(6)色素 用焦糖或食用色素。
折叠编辑本段工艺
折叠果汁液制备
(1)破碎、榨汁 破碎、榨汁与果酒(汁)生产工艺相同，片进行半发酵， 果汁用SO2，处理，以保证发酵期的安全。桃、李、草莓等果实含半纤维素和果胶物质较多，可用纤维素酶和果胶酶处理来提高出汁率。
(2)半成品保存
①半发酵品保存:将果汁装入发酵池(桶)，加入培养好的酒母3%一5%，保温25℃左右进行发酵2一3d，待糖分消耗到一半左右时，汁液开始清晰，即可加入脱臭酒精，使酒精浓度保持在20%(体积分数)左右，令其停止发酵，然后装入池内，加盖密封保存。
②直接加酒精保存:将果汁直接加入酒精，使酒精浓度达20%(体积分数)左右，装满密封保存。保存2一3个月后，有部分物质沉淀出来，将汁液虹吸出，转池(桶)贮藏。
(3)沉淀澄清 由于果汁未经发酵或只经半发酵，其中的胶体物质和糖分没有完全分解，因此，不易沉淀澄清。为厂加速澄清.可在第一次转池(换桶)时，加入果胶酶制剂。
折叠配制
配制果酒要按照所拟配制的果酒的成品规格确定原料的种类和用量，制汀适宜的配方。配制时先将酒精与果汁配成一定的酒精含晕，再加入糖液、有机酸，充分搅匀静置1一2d后过滤，装瓶前加入色素和香精。
其他加工工序与发酵果酒相同。