食品种类
发酵果酒
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作者：admin
发布时间：2020-06-21 11:40:44
发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果酒种类繁多，以葡萄酒最为常见。根据酿造方法的不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。果酒发酵原理是果汁在酵母菌的一些酶的作用下，经过复杂的化学反应，产生乙醇和二氧化碳的过程。发酵果酒不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8~20度。
外文名称
Fermenting fruit wine
原料
葡萄等水果
微生物
葡萄酒酵母
原理
酒精发酵
酒精含量
一般在8~20度
目录
1定义
2种类
3酿造原理
4工艺流程
折叠编辑本段定义
发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果汁中的葡萄糖和果糖等糖类被酵母菌发酵利用，经过相当复杂的化学过程，需要一系列酶的参与，最终产生乙醇和二氧化碳。参与发酵的微生物除了酵母菌，还有醋酸菌、乳酸菌等。
水果经破碎、压榨取汁、经过酒精发酵或者浸泡等工艺精心调配配制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。
果酒具有如下的优点:一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康;二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体;三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受;四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
折叠编辑本段种类
果酒的种类很多，分类方法也有多种，由于葡萄酒是果酒类中的最大宗品种，类型最多，因此，果酒的分类是以葡萄酒为参照划分的。
①根据酿造方法和成品特点不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。发酵果酒是将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。它不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8~20度。蒸馏果酒也称果子白酒，是将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地，蒸馏果酒酒度高，一般在40度以上。配制果酒也称果露酒，是用果汁加酒精调配而成，如山楂露酒、桂花露酒、樱桃露酒等。鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。
②按水果原料分有葡萄酒、苹果酒、山楂酒和杨梅酒等。
③按酒的颜色分有红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒等。
④按含糖多少分干葡萄酒(含糖量0~4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4~12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12~50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)等。
⑤按含二氧化碳分平静葡萄酒、起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒等。
折叠编辑本段酿造原理
折叠酒精发酵作用
果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和CO2的过程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中通过分解酶和转化酶的作用生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖等则不能被酒精发酵利用。酵母菌的酒精发酵过程是厌氧发酵，所以果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行，
若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能)，使酵母发酵能力降低，酒精产量减少，这个现象很早就被巴斯德发现，称为巴斯德效应。所以果酒在发酵初期，一般供给充足空气，使酵母菌大量生长、繁殖，然后减少空气供给，迫使酵母菌进行发酵，以利酒精生成和积累。
酒精发酵是相当复杂的化学过程，有很多化学反应和中间产物生成，而且需要一系列酶的参与。除产生乙醇外，酒精发酵过程中还常有以下主要副产物生成，它们对果酒的风味、品质影响很大:甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸以及杂醇等。
折叠微生物
果酒酿造的成败及品质的好坏，与参与微生物的种类有最直接的关系。酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但酵母菌的品种很多，生理特性各异，有的品质优良，而有的甚至有害。
①葡萄酒酵母 又称椭圆酵母，附生在葡萄皮上，可由葡萄自然发酵、分离培养而制得。具有以下主要特点:发酵力强;产酒力高;抗逆性强;生香性强。
②野生酵母包括巴氏酵母、尖端酵母、醭酵母等;虽然也能经发酵作用产生乙醇，但品质较差。为避免不利发酵，可用二氧化硫处理的方法将其去除。
③其他微生物 主要有醋酸菌、乳酸菌、霉菌等，这些微生物会干扰正常的发酵过程，甚至会导致发酵的失败。
折叠编辑本段工艺流程
选果一破碎一成分调整一前发酵一挤压分离一后发酵一换桶一封存陈酿一调配一装瓶一灭菌一质检包装。
折叠选果
好的制酒原料应具备较高的含糖量，一定的酸度，鲜艳的色泽，芳香的果味。酒精发酵，糖分可以生成酒精，含糖量越高，酒精产生的也愈丰寓，果酒的质量也愈好;酸在发酵时有利于酵母菌的繁殖，可使色素溶解，提高酒色;酿成的果酒由于酸与乙醇生成的酯类化合物而芳香浓郁，清凉爽口。原料要选成熟度好，没有霉烂的果实。
折叠破碎
由于能引起发酵作用的酵母菌基本都附着在果品表皮外部，所以必须将果品破碎后才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合，从而作用于果品中的糖分而产生酒精。破碎方法多采用破碎机，破碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。
折叠成分调整
首先调糖。普通果酒含酒精大约10~16度，如低于10度，则保存困难。因此，可通过加糖增加酒精生成量以满足果酒对酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在发酵过程中分次进行，每次加糖后发酵液中总糖量应控制在14%~16%，以免抑制酵母菌活动，影响发酵过程。其次是调酸。由于发酵液中含酸量影响发酵进程和酒的保存，所以对酸的含量要做必要调整。一般每升果浆中含酸8~12克，对酵母菌繁殖有利，并对有害微生物生长有一定抑制作用。酸度过高，可以加糖，从而降低酸度也可加水冲淡果浆中酸度。也可将不同酸度的果浆相互混合，以使混合浆酸度适中，最后加二氧化硫。这样可以杀死或抑制有害微生物的生长，加入量以每升含二氧化硫40~60mg为准。
折叠主发酵
将调整后的果浆放人发酵池(或发酵桶)，按每升原料接种酵母50~100克，同时加入酵母营养粉，按0.4%~0.5%加。接种后8~12小时内，充分搅拌，使酵母在原料内均匀分布。接种酵母之后，逐渐升温至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之后，每天下压酒帽搅2~4次，每次10~15分钟，直到发酵结束。酒精发酵期为6~14天，发酵的最适温度在23℃~30℃，最高不能超过36℃。在此期问，由于糖在酵母菌的作用下，转化成酒精和二氧化碳，同时液体温度逐渐上升，并可以听到似水要沸腾的响声，形成"酒帽"。当"酒帽"下沉时，糖大部分也就转化成酒精了。同时，每天对温度要进行3次测量，高于36℃应通入冷气降温;低于18℃时，应通入热水或蒸汽升温。发酵液中应有大量空气供酵母菌繁殖用，所以，当酵母生长不旺盛时，可将果浆放出后再导入，从而放出二氧化碳，增加液体中的氧气。
折叠挤压分离
待发酵的果浆中残糖量降到1%时，应立即结束发酵，将果浆出桶，以免渣滓中不良物质渗出过多，影响酒的质量。若发现浮渣败坏生霉变酸，要先将浮渣取出扔掉，然后放出酒液。这样取出浮渣不加压力而流出的酒称为自流酒，可与原酒互相混合;加压后榨出的酒称压榨酒，残渣还可以进行蒸馏制酒。
折叠后发酵
将新酒装入贮藏桶内用木盖封死，中间用橡皮塞塞紧，再装上发酵栓，使产生的二氧化碳从发酵栓中排出，约经2~3周时间，二氧化碳停止释放，除去发酵栓，当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时，表明后发酵已结束。此时果酒的酒精度如达不到15度，用脱臭酒调致15度。此后将同一类酒装满酒桶，再将木寒警纱布打紧、密封。
折叠陈酿
新酿制的酒混浊、辛辣，不适饮用，必须经过一个时期的贮存过程，即为陈酿。一般为6~18个月，贮存中酵母菌以及渣子逐渐下沉缸底，通过及时换桶，来除去这些杂质。开始每月换1次桶，换2次后，每3个月换1次，此后半年或春、夏、秋各换1次即可。
折叠澄清
陈酿虽经多次换桶，难免还有悬浮混浊现象，所以，必须加以澄清。澄清方法有加胶和过滤两种。加胶，即利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。加胶常用明胶、鱼胶、蛋白以及一些吸附物质(如高岭土等)。下胶前须作小试，以确定下胶量。一般每100升果酒加蛋白2~3克，并加单宁4~6克，每100升果酒加食用明胶(用冷水浸溶)10-15克，且按明胶:单宁=1:0.8的比例加单宁，静置2~3周后过滤。
折叠冷热处理
为加速果洒提前成熟，可采用冷处理、热处理或冷热交互处理。冷冻处理可使酒中的酒石酸盐沉淀析出，提高酒的稳定性并改善酒的风味。冷冻温度的控制在酒不结冰条件下，处理3~5天。热处理可加速酯化和氧化反应，改善酒的品质及风味，温度50~60℃，时问约25天左右为好。冷热交互处理时一般采用先热后冷方法，先使酒中的酒石酸与乙醇化合成酯，然后冷冻去沉淀，故酒的风味好，澄清度高，稳定性大。
折叠成品酒的调配、装瓶及杀菌
通过对酒的品评及化学成分分析，确定是否需要调配及调配方案。调配内容包括酒度、酸分、调色、增香等。原酒的酒精浓度若低于指标，可用果实蒸馏酒或食用酒精勾对。
新酒调配后进行装瓶，装瓶前再进行1次精滤，并测定其装瓶成熟度。据实验，果酒若具有80个以上保藏单位，便能久存不坏。糖分1%为1个保藏单位，酒精l%为6个保藏单位。如果某酒含酒精11度和糖20%，则具有86个保藏单位，这种酒不经杀菌也可保存。不具有80个以下保藏单位的果酒，装瓶后需在60。70cc温度下杀菌10~15分钟。
外文名称
Fermenting fruit wine
原料
葡萄等水果
微生物
葡萄酒酵母
原理
酒精发酵
酒精含量
一般在8~20度
目录
1定义
2种类
3酿造原理
4工艺流程
折叠编辑本段定义
发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果汁中的葡萄糖和果糖等糖类被酵母菌发酵利用，经过相当复杂的化学过程，需要一系列酶的参与，最终产生乙醇和二氧化碳。参与发酵的微生物除了酵母菌，还有醋酸菌、乳酸菌等。
水果经破碎、压榨取汁、经过酒精发酵或者浸泡等工艺精心调配配制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。
果酒具有如下的优点:一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康;二是果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体;三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受;四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
折叠编辑本段种类
果酒的种类很多，分类方法也有多种，由于葡萄酒是果酒类中的最大宗品种，类型最多，因此，果酒的分类是以葡萄酒为参照划分的。
①根据酿造方法和成品特点不同分为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒等几种。发酵果酒是将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。它不需要经过蒸馏，也不需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8~20度。蒸馏果酒也称果子白酒，是将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地，蒸馏果酒酒度高，一般在40度以上。配制果酒也称果露酒，是用果汁加酒精调配而成，如山楂露酒、桂花露酒、樱桃露酒等。鸡尾酒是用多种各具色彩的果酒按比例配制而成的。
②按水果原料分有葡萄酒、苹果酒、山楂酒和杨梅酒等。
③按酒的颜色分有红葡萄酒，白葡萄酒，桃红葡萄酒等。
④按含糖多少分干葡萄酒(含糖量0~4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4~12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12~50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)等。
⑤按含二氧化碳分平静葡萄酒、起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒等。
折叠编辑本段酿造原理
折叠酒精发酵作用
果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过复杂的化学变化，最终产生乙醇和CO2的过程。果汁中的葡萄糖和果糖可直接被酒精发酵利用，蔗糖和麦芽糖在发酵过程中通过分解酶和转化酶的作用生成葡萄糖和果糖并参与酒精发酵。但是，果汁中的戊糖、木糖和核酮糖等则不能被酒精发酵利用。酵母菌的酒精发酵过程是厌氧发酵，所以果酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行，
若有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用(丙酮酸氧化生成CO2和水，并放出大量热能)，使酵母发酵能力降低，酒精产量减少，这个现象很早就被巴斯德发现，称为巴斯德效应。所以果酒在发酵初期，一般供给充足空气，使酵母菌大量生长、繁殖，然后减少空气供给，迫使酵母菌进行发酵，以利酒精生成和积累。
酒精发酵是相当复杂的化学过程，有很多化学反应和中间产物生成，而且需要一系列酶的参与。除产生乙醇外，酒精发酵过程中还常有以下主要副产物生成，它们对果酒的风味、品质影响很大:甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸以及杂醇等。
折叠微生物
果酒酿造的成败及品质的好坏，与参与微生物的种类有最直接的关系。酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但酵母菌的品种很多，生理特性各异，有的品质优良，而有的甚至有害。
①葡萄酒酵母 又称椭圆酵母，附生在葡萄皮上，可由葡萄自然发酵、分离培养而制得。具有以下主要特点:发酵力强;产酒力高;抗逆性强;生香性强。
②野生酵母包括巴氏酵母、尖端酵母、醭酵母等;虽然也能经发酵作用产生乙醇，但品质较差。为避免不利发酵，可用二氧化硫处理的方法将其去除。
③其他微生物 主要有醋酸菌、乳酸菌、霉菌等，这些微生物会干扰正常的发酵过程，甚至会导致发酵的失败。
折叠编辑本段工艺流程
选果一破碎一成分调整一前发酵一挤压分离一后发酵一换桶一封存陈酿一调配一装瓶一灭菌一质检包装。
折叠选果
好的制酒原料应具备较高的含糖量，一定的酸度，鲜艳的色泽，芳香的果味。酒精发酵，糖分可以生成酒精，含糖量越高，酒精产生的也愈丰寓，果酒的质量也愈好;酸在发酵时有利于酵母菌的繁殖，可使色素溶解，提高酒色;酿成的果酒由于酸与乙醇生成的酯类化合物而芳香浓郁，清凉爽口。原料要选成熟度好，没有霉烂的果实。
折叠破碎
由于能引起发酵作用的酵母菌基本都附着在果品表皮外部，所以必须将果品破碎后才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合，从而作用于果品中的糖分而产生酒精。破碎方法多采用破碎机，破碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。
折叠成分调整
首先调糖。普通果酒含酒精大约10~16度，如低于10度，则保存困难。因此，可通过加糖增加酒精生成量以满足果酒对酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在发酵过程中分次进行，每次加糖后发酵液中总糖量应控制在14%~16%，以免抑制酵母菌活动，影响发酵过程。其次是调酸。由于发酵液中含酸量影响发酵进程和酒的保存，所以对酸的含量要做必要调整。一般每升果浆中含酸8~12克，对酵母菌繁殖有利，并对有害微生物生长有一定抑制作用。酸度过高，可以加糖，从而降低酸度也可加水冲淡果浆中酸度。也可将不同酸度的果浆相互混合，以使混合浆酸度适中，最后加二氧化硫。这样可以杀死或抑制有害微生物的生长，加入量以每升含二氧化硫40~60mg为准。
折叠主发酵
将调整后的果浆放人发酵池(或发酵桶)，按每升原料接种酵母50~100克，同时加入酵母营养粉，按0.4%~0.5%加。接种后8~12小时内，充分搅拌，使酵母在原料内均匀分布。接种酵母之后，逐渐升温至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之后，每天下压酒帽搅2~4次，每次10~15分钟，直到发酵结束。酒精发酵期为6~14天，发酵的最适温度在23℃~30℃，最高不能超过36℃。在此期问，由于糖在酵母菌的作用下，转化成酒精和二氧化碳，同时液体温度逐渐上升，并可以听到似水要沸腾的响声，形成"酒帽"。当"酒帽"下沉时，糖大部分也就转化成酒精了。同时，每天对温度要进行3次测量，高于36℃应通入冷气降温;低于18℃时，应通入热水或蒸汽升温。发酵液中应有大量空气供酵母菌繁殖用，所以，当酵母生长不旺盛时，可将果浆放出后再导入，从而放出二氧化碳，增加液体中的氧气。
折叠挤压分离
待发酵的果浆中残糖量降到1%时，应立即结束发酵，将果浆出桶，以免渣滓中不良物质渗出过多，影响酒的质量。若发现浮渣败坏生霉变酸，要先将浮渣取出扔掉，然后放出酒液。这样取出浮渣不加压力而流出的酒称为自流酒，可与原酒互相混合;加压后榨出的酒称压榨酒，残渣还可以进行蒸馏制酒。
折叠后发酵
将新酒装入贮藏桶内用木盖封死，中间用橡皮塞塞紧，再装上发酵栓，使产生的二氧化碳从发酵栓中排出，约经2~3周时间，二氧化碳停止释放，除去发酵栓，当酒酸而不甜，略带二氧化碳和酒精味，呈现该酒特有色泽和香味时，表明后发酵已结束。此时果酒的酒精度如达不到15度，用脱臭酒调致15度。此后将同一类酒装满酒桶，再将木寒警纱布打紧、密封。
折叠陈酿
新酿制的酒混浊、辛辣，不适饮用，必须经过一个时期的贮存过程，即为陈酿。一般为6~18个月，贮存中酵母菌以及渣子逐渐下沉缸底，通过及时换桶，来除去这些杂质。开始每月换1次桶，换2次后，每3个月换1次，此后半年或春、夏、秋各换1次即可。
折叠澄清
陈酿虽经多次换桶，难免还有悬浮混浊现象，所以，必须加以澄清。澄清方法有加胶和过滤两种。加胶，即利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。加胶常用明胶、鱼胶、蛋白以及一些吸附物质(如高岭土等)。下胶前须作小试，以确定下胶量。一般每100升果酒加蛋白2~3克，并加单宁4~6克，每100升果酒加食用明胶(用冷水浸溶)10-15克，且按明胶:单宁=1:0.8的比例加单宁，静置2~3周后过滤。
折叠冷热处理
为加速果洒提前成熟，可采用冷处理、热处理或冷热交互处理。冷冻处理可使酒中的酒石酸盐沉淀析出，提高酒的稳定性并改善酒的风味。冷冻温度的控制在酒不结冰条件下，处理3~5天。热处理可加速酯化和氧化反应，改善酒的品质及风味，温度50~60℃，时问约25天左右为好。冷热交互处理时一般采用先热后冷方法，先使酒中的酒石酸与乙醇化合成酯，然后冷冻去沉淀，故酒的风味好，澄清度高，稳定性大。
折叠成品酒的调配、装瓶及杀菌
通过对酒的品评及化学成分分析，确定是否需要调配及调配方案。调配内容包括酒度、酸分、调色、增香等。原酒的酒精浓度若低于指标，可用果实蒸馏酒或食用酒精勾对。
新酒调配后进行装瓶，装瓶前再进行1次精滤，并测定其装瓶成熟度。据实验，果酒若具有80个以上保藏单位，便能久存不坏。糖分1%为1个保藏单位，酒精l%为6个保藏单位。如果某酒含酒精11度和糖20%，则具有86个保藏单位，这种酒不经杀菌也可保存。不具有80个以下保藏单位的果酒，装瓶后需在60。70cc温度下杀菌10~15分钟。