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白酒复合功能菌

白酒复合功能菌是指在白酒酿造过程中促进白酒发酵及风味物质的生成的微生物种类的通称。
目录

1作用
2性能特点
3商品与运用
4研究现状
折叠编辑本段作用
在白酒酿造过程中,提高液化、糖化、发酵及产酯能力,增加发酵产酯中间体底物含量。

折叠编辑本段性能特点
浓香型白酒功能菌主要含有己酸菌、黑曲霉、产酯酵母和酯化红曲,

还含有少量米曲霉和干酵母,应用在浓香型白酒窖泥培养或发酵过程中。主要作用是增加己酸乙酯含量,提高浓香型大曲酒的质量,养护窖泥。

清香型白酒功能菌含有根霉、黑曲霉、厌氧型产酯酵母和酯化红曲,少量干酵母,应用在清香型大曲白酒和小曲白酒发酵过程中。主要作用是增加乙酸乙酯含量,提高清香型白酒质量。

酱香型白酒功能菌主要含有米曲霉、黑曲霉、产酯酵母和酯化红曲,少量根霉和干酵母,应用在酱香型白酒发酵过程中。主要作用是增加酱香成分。

折叠编辑本段商品与运用
目前在酿酒中运用比较广泛的商品酵母主要有安琪酵母股份有限公司生产安琪白酒复合功能菌,其主要作用是增酯增香。

安琪白酒复合功能菌产品整合了现有单一产品在白酒中应用,旨在完善酒醅微生物结构及增加发酵产酯中间体底物含量,形成具有液化、糖化、发酵、产酯为一体的综合功能性产品,最终起到产酯增香的目的,按照白酒香型不同分为清香型、浓香型、酱香型复合功能菌。此类产品在行业内还没有先例。

折叠编辑本段研究现状
1、贾智勇,闫宗科,徐政仓,王印,高洁,张海霞,兰明科

干制活性窖泥功能菌在西凤调味酒生产上的应用研究

酿酒科技1999年第6期(总第96期)40-42

2、赵福明

红曲霉在浓香型酒生产中的应用

酿酒科技2002年第4期(总第112期)50-51

3、樊琪

复合酯化酶生态菌剂在浓香型白酒生产中的应用

酿酒科技2003年第一期(总第115期)52-54

4、姚继承,张宗奇

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酿酒科技2004年第6期(总第126期)55-56

5、陈翔,王亚庆*,邵海燕

己酸菌纯种培养与混合培养技术在窖泥生产中的应用

酿酒 第36卷第三期2009年5月 35-37
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