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关东糖

关东糖又称灶糖、大块糖、麻糖,是古老的传统名点,即是年节食品又是祭祀用品(祭灶神),一年之中,只有在小年前后才有出售;关东糖是用麦芽、小米熬制而成的糖制品,它是祭灶神用的,也有人说它是用白糖加淀粉加水加淀粉酶酿熬而成。清人写的《燕京岁时记》中记载:清代祭灶,供品中就有"关东糖"、"糖饼",关东糖在东北的农村、城市里,大街小巷、街市上,都有小贩叫卖:"大块糖,大块糖,又酥又香的大块糖,"乳白色的大块糖,放在方盘上,一般有三寸长,一寸宽,扁平,呈丝条状,新做的大块糖,放在嘴里一咬,又酥又香,有粘性,有一种特殊风味,是关东男女老少都十分喜爱的一种糖。

基本信息
中文名称
关东糖

主要食材
麦芽,小米

口味
又酥又香,有粘性

别名
灶王糖、大块糖、麻糖

时间
农历腊月二十三

制作流程
熬糖,起锅,揉糖

目录
1传承与发展
2历史传说
3传统做法
4制作流程
5典籍记载
6成色
传承与发展

农历腊月二十三,过小年。城里和农村,家家吃饺子、喝酒,庆贺如同大年(春节)。

在关东的农村,过小年这天,还有一项特别的祭礼活动,送灶王爷升天。旧时,不论贫富,只要是顶门成家过日子,就要在锅台上边的墙上,供奉灶王爷的尊像,在像的两边贴副对联:"上天言好事,下界保平安。"每家都把灶王爷奉为神明,由它来主宰一家兴衰祸福,由于四季常住灶间,察看一家人的活动,自然成为"一家之主"。早在三千多年前的商代就开始祭灶活动,成为天子的五祭之一。汉代以前的文字记载称其为灶神。唐以后又称其为灶君。至于灶王、灶王爷的说法是唐朝以后民间的说法。使他的职称与称呼合为一体,成为令人敬畏、惹人喜爱,又让人怕的神。

历史传说

传说灶王爷叫张生,家里很富有。虽然媳妇李氏很贤惠,但不能生育,被张生休了。她勤恳过日子,成了大财主。张生的再婚妇人,好吃懒做,坐吃山空,败尽家业,续弦之妻饿死,张生靠乞讨度日。当张生到李氏家讨饭时,二人见面,张生羞愧难当,一头扎进灶坑里,被灶火烧死。张生升天后向玉皇认错,被封为灶王爷。而今关东农村供奉的灶神却演化成为玉皇大帝之弟,玉皇大帝赐给他灶王的封号,让他成为天地间的使者,作为玉皇大帝的耳目。他每年腊月二十三都要打道回天宫,与玉皇大帝团聚,并汇报这一家人一年中的所作所为,玉帝根据奏报的情况,对这家人进行奖善惩恶。

传统做法
因此,过小年送灶王爷升天,也成为每家都很重视的一件大事。这天,家家起早,把庭院打扫的干干净净,在院中间设一香案,上边插上几柱香,摆上新蒸好的馒头,三个一叠,共三叠,还要摆上水果、糕饼、关东糖和几碟菜。这家的女主人,用高粱秆精心扎一匹马,一挂车,备灶王爷升天时坐用。在祭祀开始前,主人要先撤掉灶王爷像前的供板,诚惶诚恐地把灶神像摘下来,放到院中的香案上。全家人跪到香案前,双手合一,嘴里不断念叨:"灶王爷升天堂,见到玉皇,多言好事,少说赖话。"那种真诚心情,都熔铸在祷告中。仪式结束时,主人点燃火柴,把烟熏火燎一年的灶神像,连同扎的车、马一起烧了。大人孩子们仰望着天空,此时此刻,在冥冥之中,灶王爷已经坐着马车乘长风,披彩云,回到天宫。尽管主人们对灶神表现出十分虔诚,并千叮万嘱灶神上天多说好话,保佑一家平安,但纯朴憨厚的关东农民,还是有点放心不下。他们索性用关东糖把灶王的嘴给封上,免得他上天之后,见到玉皇搬弄是非,说坏话。给灶王爷吃关东糖的另一种意思托他到玉皇大帝那里,多给家里人说些甜言蜜语。这种用关东糖封灶王爷的嘴,进行行贿祭灶的独特风俗,是民间按照自己需要塑造神灵。因此,在送灶王爷升天时,各家各户都要买上一二斤关东糖,在香案上摆供。

制作流程

糖作坊是典型的老式传统作坊,设备简单,主要有铁锅、大缸和案板三大件。别看糖作坊设备简陋,可制糖的生产过程却挺复杂。

制作大块糖的工序首先是配料,这原料可以是小米、稗子米、大米、玉米、大麦芽等作物。最好的原料要数大黄米,学科名叫黍子,在东北俗称为糜子。

配好料之后要用清水淘洗数遍,直到将米糠、杂质全部洗净为止。接下来便是第二道工序--熬糖。

熬糖这活,关键是要掌握好火候。火候掌握不住,拔出的糖就要"皮实",变成"老糖",吃着不脆生;或根本就拔不出糖。经过熬制出的糖叫"糖膏",也叫"糖稀"。这个时候的糖膏,温度可达摄氏158至160度,表面形成一层薄膜。有经验的糖匠,用挑糖棍从糖锅里将糖挑起,尺把长的糖丝不断,又呈现白色透明,糖锅里也不再起小白气泡泡。这是证明糖里没有水份了,老糖匠要喊声"撤火",马上就忙着"起锅"。

起锅,是制做大块糖的第三道工序。其程序是将锅里的糖膏舀出来,放在案子上或容器里,进行冷却。待到糖膏热度降到摄氏80度左右时,便可以"揉糖"了。

揉糖是第四道工序,就是将熬好的糖膏放在案子上反复揣揉,这活也不仅是个力气活,还要讲究技巧。首先要掌握好糖膏的温度。糖锅太热了,下不得手;糖膏太凉了,就会变硬揉不动。一锅糖膏一般都在50斤左右,每次只能揉5斤左右,所以呀,揉糖要抓紧机宜抢时间,一气呵成。揉起糖来往往是饿了不能吃饭,渴了也顾不得喝口水。

每当将糖揉好之后便要高声喊道:"开案"!"开案"是糖匠们的行话,就是所说的"拔楦",俗语叫"拔糖"。这是制大块糖的最后一道工序。拔楦的工艺操作是两个人对头,一个人抻着一个糖膏头,将糖抻到一定的长度,一方将糖膏头往上一合,喊声"接着",对方应声"来了",接着再抻拉。如此反复多次,糖膏越拔越白,越拔越细,最后要拔出"蜂子窝",放到案子上,打馅,加香料,压成一般大的块型,然后冷冻,大块糖就算制做了。

典籍记载
制糖法,早在一千多年前就有文字记载,后魏贾思勰所著的《齐民要术》中是这样说的:"取黍米一石,炊作黍,著盆中,蘖末一斗,搅和,一宿则得一斛五斗,煎成饴。"这段话是什么意思呢?"黍米"就是现在东北做粘豆包的大黄米,"蘖"是用麦子、麸皮等混合物作培养基,用来组作酿酒的曲子。"饴"则是今天的麦芽糖。也就是说用大黄米一石--即是十斗和一斗曲子兑在一起,经过一宿发酵可增值一十五斗,再经过煎熬即为饴糖。

成色
真正地道的关东糖,其坚硬无比,摔不碎,吃时必须用菜刀劈开,质料很重很细。口味微酸,中间绝没有缝隙,每块重一两的、二两的、四两的,价格也相对比较贵一些。
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