零食种类

妙脆角

妙脆角,英文名为Bugles,属于三维立体膨化食品。

三维立体膨化食品是2000年以来在国内面世的一种全新的膨化食品。按所使用的原料不同又可分为马铃薯三维立体膨化食品和谷物三维立体膨化食品,尤其是谷物三维立体膨化食品还以成本低廉而更具市场优势。三维立体膨化食品的外观不循窠臼,一改传统膨化食品扁平且缺乏变化的单一模样,采用全新的生产工艺,使生产出的产品外形变化多样、立体感强,并且组织细腻、口感酥脆.

基本信息
中文名
妙脆角

外文名
Bugles

主要原料
玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉


复合调料
增味剂、麦芽糊精、黑胡椒粉

类别
三维立体膨化食品

起源时间
2000年

目录
1妙脆角简介
2生产工艺
3食品危害
4禁止添加"铝"
折叠编辑本段妙脆角简介
妙脆角,属于三维立体膨化食品。

膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料,它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀,内部的组织结构亦发生了变化,经加工、成型后而制成。

膨化食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等,是二十世纪六十年代国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。因此,独具一格地形成了食品的一大类。

折叠品种分类
由于用途和设备的不同,膨化食品有以下三种类型:一是用挤压式膨化机,以玉米和薯类为原料生产小食品;二是用挤压式膨化机,以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外,还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

折叠生产原理
当把粮食置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,粮粒中的水分呈过热状态,粮粒本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸,水分子可膨胀约2000倍,巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物质减少了,水溶性物质增多了。

折叠相关标准
GB 17401-2014 食品安全国家标准 膨化食品(2015-5-24实施)。

本标准代替GB17401-2003《膨化食品卫生标准》和GB/T22699-2008《膨化食品》中的部分指标,GB/T22699-2008《膨化食品》中涉及到本标准的指标以本标准为准。

折叠编辑本段生产工艺
折叠主要原料
妙脆角制作所需要的原料主要有:玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉。

折叠工艺流程
妙脆角的工艺流程为:配料、混料→预处理→挤压→冷却→复合成型→烘干→油炸→调味、包装。

折叠工艺分析
配料、混料

该工序是将干物料混合均匀与水调和达到预湿润的效果,为淀粉的水合作用提供一些时间。这个过程对最后产品的成型效果有较大的影响。一般混合后的物料含水量在28%~35%,由混料机完成。

预处理

预处理后的原料经过螺旋挤出使之达到90%~100%的熟化,物料是塑性熔融状,并且不留任何残留应力,为下道挤压成型工序做准备。本工序由特殊螺旋设计,有效的恒温调节机构来控制,一般设定温度为100~120℃,中压在2~3个大气压。

挤压

这是该工艺的关键工序,经过熟化的物料自动进入低剪切挤压螺杆,温度控制在70~80℃。经过特殊的模具,挤压出宽200mm、厚0.8~1mm的大片,大片为半透明状,韧性好。其厚度直接影响到复合的成型和烘干的时间,所以模具中一定装有调节压力平衡的装置来控制出料均匀。

冷却

挤压过的大片必须经过8~12m的冷却长度,有效的保证复合机在产品成型时的脱模,为节省占地面积,可把冷却装置设计成上下循环牵引来保证最少10m的冷却长度。

复合成型

该工序由三组程序来完成。第一步为压花:由两组压花辊来操作,使片状物料表面呈网状并起到牵引的作用。动物形状或其他不需要表面网状的片状物料可更换为平辊使其只具有牵引作用。第二步为复合:压花后的两片经过导向重叠进入复合辊,复合后的成品随输送带进入烘干,多余物料进入第三步回收装置,由一组专往挤压机返回的输送带来完成,使其重新进入挤压工序,保证生产不间断。

烘干

挤出的妙脆角坯料水分处于20%~30%之间,而下道工序之前要求坯料的水分含量为12%,由于这些坯料此时已形成密实的结构,不可迅速烘干,这就要求在低于前面工序温度(通常为60℃)的条件下,采用较长的时间来进行烘干,以保持产品形状的稳定。另外,为使复合后的妙脆角坯料不致互相粘连,最好装有微振动装置使产品烘干后能互相独立。

油炸

烘干后的妙脆角坯料进入油炸锅以完成蒸煮和去除水分,使产品最终水分达到2%~3%。妙脆角坯料因本身水分迅速蒸发而膨胀2~3倍,并呈立体状使其造型栩栩如生。然后再进行甩油去除油腻感而进入最后一道工序。

调味、包装

该工序可根据消费者的口感来进行妙脆角产品表面喷涂粉状调味料,用自动滚筒调味机和喷粉机或用调味机来完成即可。

折叠编辑本段食品危害
妙脆角等膨化食品给人的印象是"五高一多":高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精。而对于其中一些产品则被冠上"含铅高"的标签。这是一种误导,其实妙脆角等食品膨化的加工方式本身并不会带来这些危害。"五高一多"产生的原因是过量的添加剂造成,与"膨化"这种加工方式没有关系,由于厂家为了提升妙脆角等膨化食品的口味添加了大量的食品添加剂,这些添加剂正是造成妙脆角等膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改变食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,挤压及压力的膨化方式暂未出现明显的危害。

2014年由卫生部委托编制的《中国儿童青少年零食消费指南》正式推出,《指南》将零食分为三个推荐等级,妙脆角等膨化食品等列入"限制食用"等级,每周最多吃一次。

《指南》由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和中国营养学会联合编制,将儿童零食分为"可经常食用"、"适当食用"、"限制食用"三个推荐级别,并用扇面图标示出来。孩子们喜欢吃的妙脆角、巧克力派等都列入"限制食用"范围,建议家长让孩子尽量少吃,最好每周不超过一次。

折叠编辑本段禁止添加"铝"
2013年3月15日,卫生部在官网上发布了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(征求意见稿) ,其中拟撤销膨化食品中12种含铝食品添加剂的使用规定。

有调查显示,7-14岁儿童通过妙脆角等膨化食品摄入的铝相对较高,为保护儿童身体健康,膨化食品拟"禁铝",其中涉及的合成着色剂品种有:赤藓红及其铝色淀、胭脂红及其铝色淀、诱惑红及其铝色淀。


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