零食种类
九转大肠
来源：未知
作者：admin
发布时间：2020-05-06 10:04:42
中文名称
九转大肠
英文名
Braised Intestines in Brown Sauce
主要食材
猪大肠、香菜、胡椒面等
特点
色泽红润、大肠软嫩
分类
鲁菜
口味
酸、甜、香、辣、咸五味俱全
目录
1简介
2做法一
3做法二
4营养价值
折叠编辑本段简介
折叠历史起源
"九转大肠"出于清光绪初年，
九转大肠
九转大肠
由济南"九华楼"酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对"九"字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以"九"字。"九华楼"设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，"红烧大肠"(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格:下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜"九"之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名"九转大肠"，同座都问何典?他说道家善炼丹，有"九转仙丹"之名，吃此美肴，如服"九转"，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，"九转大肠"之名声誉日盛。
九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备"红烧大肠"一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜"九"之癖，并称赞厨师制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
折叠风味特点
山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。
折叠编辑本段做法一
折叠主料辅料
猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。
折叠调料
绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
折叠步骤
1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨;
5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。
折叠制作提示
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净;
九转大肠的原料
九转大肠的原料
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味;
3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味;
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
折叠编辑本段做法二
折叠食材
猪大肠500g、葱100g、精盐适量、干辣椒7粒、姜片适量、香菜适量、八角适量、香叶适量、陈皮适量
折叠步骤
1、大肠洗净，用葱姜水焯水之后放入锅中，加八角，香叶姜片，干辣椒，桂皮，葱，陈皮，老抽卤制半小时，之后可以关火，浸泡两小时，方便入味。
2、将卤好的大肠切段装盘。
3、锅里放油，放糖炒糖色，然后加一点水，老抽，耗油，加入切好的大肠段，小火煮10分钟，然后大火收汁，淋明油出锅装盘。
4、撒上香菜末。
折叠编辑本段营养价值
热量(1774.41千卡)、 维生素B6(0.08毫克)、 蛋白质(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 叶酸(9.10微克) 、膳食纤维 (0.67克)、 胆固醇(1027.50毫克) 、维生素A(73.13微克)、胡萝卜素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黄素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、维生素C(4.48毫克) 、维生素E(14.16毫克) 、钙 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、钾(543.43毫克) 、钠(3935.58毫克) 、镁 (98.81毫克) 、铁(11.72毫克)、锌(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、铜(0.55毫克) 、锰(1.98毫克)。
九转大肠
英文名
Braised Intestines in Brown Sauce
主要食材
猪大肠、香菜、胡椒面等
特点
色泽红润、大肠软嫩
分类
鲁菜
口味
酸、甜、香、辣、咸五味俱全
目录
1简介
2做法一
3做法二
4营养价值
折叠编辑本段简介
折叠历史起源
"九转大肠"出于清光绪初年，
九转大肠
九转大肠
由济南"九华楼"酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对"九"字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以"九"字。"九华楼"设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，"红烧大肠"(九转大肠的前名)就很出名，做法也别具一格:下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜"九"之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名"九转大肠"，同座都问何典?他说道家善炼丹，有"九转仙丹"之名，吃此美肴，如服"九转"，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，"九转大肠"之名声誉日盛。
九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备"红烧大肠"一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜"九"之癖，并称赞厨师制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
折叠风味特点
山东风味菜肴。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。是鲁菜系中的名菜之一。
折叠编辑本段做法一
折叠主料辅料
猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。
折叠调料
绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
折叠步骤
1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨;
5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。
折叠制作提示
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净;
九转大肠的原料
九转大肠的原料
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味;
3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味;
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
折叠编辑本段做法二
折叠食材
猪大肠500g、葱100g、精盐适量、干辣椒7粒、姜片适量、香菜适量、八角适量、香叶适量、陈皮适量
折叠步骤
1、大肠洗净，用葱姜水焯水之后放入锅中，加八角，香叶姜片，干辣椒，桂皮，葱，陈皮，老抽卤制半小时，之后可以关火，浸泡两小时，方便入味。
2、将卤好的大肠切段装盘。
3、锅里放油，放糖炒糖色，然后加一点水，老抽，耗油，加入切好的大肠段，小火煮10分钟，然后大火收汁，淋明油出锅装盘。
4、撒上香菜末。
折叠编辑本段营养价值
热量(1774.41千卡)、 维生素B6(0.08毫克)、 蛋白质(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 叶酸(9.10微克) 、膳食纤维 (0.67克)、 胆固醇(1027.50毫克) 、维生素A(73.13微克)、胡萝卜素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黄素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、维生素C(4.48毫克) 、维生素E(14.16毫克) 、钙 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、钾(543.43毫克) 、钠(3935.58毫克) 、镁 (98.81毫克) 、铁(11.72毫克)、锌(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、铜(0.55毫克) 、锰(1.98毫克)。