零食种类

火腿肠

火腿肠(英语:ham sausage)是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成,它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

基本信息
中文名称
火腿肠
火腿肠
外文名称
ham sausage

主要原料
畜禽肉,淀粉,植物蛋白粉,调味品

是否含防腐剂


主要营养成分
蛋白质,脂肪,矿物质,维生素,碳水化合物


适宜人群
一般人群,孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好;肝肾功能不全者不宜食用

储藏方法
常温

优点
吸收率高、适口性好、饱腹性强

缺点
盐、糖、脂肪含量较高

目录
1概述
2注意事项
3制作方法
4食品安全问题
折叠编辑本段概述
火腿肠选购常识

火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品,它是以畜禽肉为主要原料,辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等),然后再加入调味品(食盐、糖、酒、味精等)、香辛料(葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等)、品质改良剂(卡拉胶、Vc等)、护色剂、保水剂、防腐剂等物质,采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成,其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

折叠编辑本段注意事项
折叠消费者在购买火腿肠产品时应注意
1.火腿肠产品实行分级,以质论价,在产品的标签上会标出该产品的级别,特级最好,优级次之,普通级再次之,消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高,含肉比例高,蛋白质含量高,淀粉含量低;产品级别低,含肉比例稍低,蛋白质含量低,淀粉含量高。

2.火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全,说明该产品未完全按照国家标准生产,最好不要购买。

3.通常大企业、老字号企业的产品,质量比较有保证。

4.选购在保质期以内的产品,最好是近期生产的产品,因为肉食品本身容易被氧化,腐败,越新鲜的产品,口味越好。

5.选购弹性好的肉食品,弹性好的产品,肉的比例高,蛋白质含量多,口味好。

6.肠衣上如果有破损的地方,请不要购买。

7.如不能冷藏保存火腿肠,请购买可在常温下保存的产品,这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

折叠消费者在食用时应注意
1.如果发现胀袋请勿食用,产品已经发生变质。

2.火腿肠的表面如果发粘请勿食用,产品发生变质。

3.如果吃起来,感觉味道有刺激或不爽口,说明食品添加剂添加过多,最好不要食用。

火腿肠产品在保存时应注意:

1.火腿肠应放入冰箱冷藏保存,保质期一般为180天。

2.如不能冷藏保存火腿肠,应尽快食用,尤其是在夏季或环境温度较高的地方。

折叠编辑本段制作方法
1、原料整理、腌制:采用新鲜猪肉的前后腿部位和肥膘。其比例为瘦肉80%,肥肉丁20%。如用五花肉则瘦肉为70%,五花肉为30%。肠衣选用牛肠衣或套管。将选好的新鲜猪肉前后腿,去掉骨头和脂肪,每100公斤加盐3公斤,撒布均匀,用1厘米的搅刀搅成碎馅,五花肉100公斤加盐3公斤,也用1厘米的搅刀搅成碎馅,同瘦肉一起送入-5℃的冷库。肥膘稍加冷却后,切成1厘米大的膘丁,每100公斤加盐3公斤,备用。[1]

2、搅拌:取出冷却的碎馅,用2~3毫米的搅刀搅成细馅。将玉米粉及其它辅料倒入搅拌机内,亚硝酸钠用水单独调开后一同倒入,加适量水进行搅拌,拌匀后,即把瘦肉细馅一同倒入,再适当加水,加水量连同调辅料的水在内,约每100公斤加15斤左右,搅2~3分钟后再把准备好的肥肉丁或五花肉倒入搅拌机内,翻拌2~3分钟,即为肠馅。

3、灌制:将拌好的肠馅装入灌肠机内,用预先准备好的牛肠衣或套管进行灌制,用细线把开口处扎紧,表面如有气泡应用针戳孔排气,用竹杆串起,每杆串12~14根。如肠皮粗可适当减少。

4、烘烤:将灌好的肠子送入烤炉内,火力不能太急,温度掌握在70℃左右,烤1.5~2小时,(套管可适当减小时间),待肠衣干燥,表皮为粉红色为止。

5、煮制:将烤好的肠子,放入90℃以上的水中,15分钟后,水温降到80~85℃,煮1.5小时(套管按粗细适当掌握时间)即可出锅。

6、熏烟:将出锅的肠子,再次挂入烤炉,用温水烤2~3小时后,再下面加上炭火,上面盖上锯末,熏5~6小时,待表面呈深红色,有皱纹时,即为成品

折叠编辑本段食品安全问题
作为一种加工食品,保证安全是至关重要的一坏。肉是很容易腐坏的食物,腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分,没有防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰,首先是要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌,在高温加热的时候它们受到“严打”,绝大多数被清除了。市场上所谓的“低温火腿肠” ,通常只加热到七十几度,这样可以获得不一样的风味,但是“严打”力度不够,漏网的细菌就比较多一些。

对食品安全而言,生产只是第一步。无论如何,总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中,细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。一旦坏境适合,就开始繁衍生息。所以,人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。而内部残存的细菌就只能控制它们的生长坏境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度,其实高盐环境也有助于遏制细菌生长。低温是另一种控制细菌生长的有效手段,尤其是那些灭菌不完全的“低温”产品——低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。

但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下,它们也只是“开枝散叶”得慢一些,而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击,人们只好动用“化学武器”——防腐剂。防腐剂让细菌生存的坏境大大恶化,从而有效地延长火腿肠的保质期。

防腐剂能杀死细菌,对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长,在使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠。这种物质在摄入量比较大的时候能导致急性中毒,一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。

不过它本身并不致癌,而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺,后者才是一种致癌物。《那别人生产的亚硝酸钠包装上怎么写的硝胺呢》不过,合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中,许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康,人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果,少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm (ppm是百万分之一),也就是说,FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多,是30ppm。所以可以认为,只要是检测合格的火腿肠,防腐剂的影响是可以忽略的。

有一些研究发现,亚硝酸盐在和胺反应的时候,如果存在维生素C或者维生素E,就会与它们优先反应,而不生成有害的亚硝胺。所以,有的肉类加工中会加入这些维生素来减小亚硝酸盐可能的副作用。其实,不管这种作法有多大效果,在吃这些食品的时候同时吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的

参考资料
1. 天津小吃火腿肠的制作方法  . http://www.6681.com/养生网 . 2014-07-03 . [2014-8-5]
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