零食种类
酒心糖
来源：未知
作者：admin
发布时间：2020-08-15 11:14:45
酒心糖属于砂壳糖一类的制品，它是把糖浆注模后，在粉模的周围结成一层砂性晶壳而成型，故其外型是随着粉末的形状而定的，常见的是圆头型，因为圆头型在制粉末和注模等操作上躺便利。再在内灌高浓度的曲酒。酒心糖颗粒宜小，以便于整粒进口食用，否则糖粒太大，咬破时，酒液流出，导致玷污衣物。酒糖包装多用纸盒，盒内装垫以纸屑，可避免糖粒互相碰撞而破裂。
酒心糖
外文称号
Liqueur sugar
分类
砂壳糖类
概述
含酒精的糖
适宜人群
孕妇不宜吃酒心糖
目录
1制造原理
2制造方法
3操作要领
4质量标准
5食用忌讳
折叠修改本段制造原理
酒心糖的制造主要是利用过饱和状况的糖-酒混合物的结晶原理，使糖粒的外表结成一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，四周再涂上巧克力外衣。这不光使酒心糖具有固体般的形状，而且能够延伸有效时刻，便于运输和储存。
折叠修改本段制造方法
折叠做法之一
所需质料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少许。
具体步骤:①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。
②将曲酒和香精参加糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。
③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆外表用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6~7小时。
④经热烘后，可用薄木板(巨细比粉棋盘略大)将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐个翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐个挖出酒心糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。
折叠做法之二
1.制模:按10:3的份额配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分(用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平)，用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅共同。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即参加酒精和酒，并马上灌模成型。
3.灌模保温:当酒精和酒参加糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。
4.掸粉涂衣:枯燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯外表所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，行将配猜中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时(挨近冷却但尚未凝结)取酒心糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上枯燥。
5.冷却包装。
折叠做法之三
所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克
具体步骤:
1. 先制造酒心，将A猜中的巧克力切碎块，和鲜奶油混合，隔热水加热至巧克力彻底消融，参加黄油，拌和至消融，稍凉后放入君度橙酒拌和均匀
2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟
3. 将B猜中的巧克力切碎，放入容器，隔热水拌和至消融
4. 消融的巧克力浇入巧克力模具，摇晃模具，让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面，然后将巧克力液倒出
5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液，晾至巧克力凝结，再从头浇入巧克力液体，摇晃后倒出，使其变厚成两层，放凝结
6. 冷却成型后酒心馅分红小份，每个模具中放一个，再浇满巧克力液体，用刮板刮除剩余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型
7. 待彻底变硬凝结后，取出模具，轻轻在操作台上磕几下，成型的酒心糖会润滑的脱落
折叠修改本段操作要领
1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时刻不宜过长，避免粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而选用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促进反砂。
2.熬糖是制造酒心糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，假如最终熬制湿度过高，制得的糖坯彻底变成硬糖，没有酒浆析出;假如最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视时节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
3.灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不行冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，避免糖浆的温度降低而形成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然发生粗粒状结晶，容易破碎。
4.涂衣的巧克力浆配方要精确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30~33℃范围内，浆料温度过高或浸没时刻过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应挨近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
5.涂衣枯燥后的糖块必须敏捷冷却，其温度控制在7~15℃内，夏日最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。
折叠修改本段质量标准
国标"糖块和巧克力出产质量办理要求"规定了酒心糖出产企业的工厂规划、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生办理、出产过程办理、品质办理、记载办理、标识等要求 。
折叠修改本段食用忌讳
酒心糖，顾名思义，是以酒做心之糖块。据有关资料标明，当前市售的酒心糖，每颗含白酒4毫升左右，就一般来说，若吃1-2颗酒心糖，所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升，是不足为奇的。但是，当酒心糖以其独特的口味赢得人们的喜爱，一天吃它10-20颗亦是常有之事，这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内，这对某些人，特别是孕妇和儿童，是不行漫不经心的。须知，孕妇喝酒，乃为忌讳之事。
据有关研究标明，孕妇喝酒可引起流产和新生儿出生体重降低，严重者，可形成"胎儿酒精综合征"，表现为中枢神经妨碍，患儿智力低下，常伴有头小变形、小脑发育不全、脑积水等;脸部变形表现为短脸，上睑下垂，鼻孔小或缺，并且还多伴有心脏或其他体系变形。
酒心糖
外文称号
Liqueur sugar
分类
砂壳糖类
概述
含酒精的糖
适宜人群
孕妇不宜吃酒心糖
目录
1制造原理
2制造方法
3操作要领
4质量标准
5食用忌讳
折叠修改本段制造原理
酒心糖的制造主要是利用过饱和状况的糖-酒混合物的结晶原理，使糖粒的外表结成一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，四周再涂上巧克力外衣。这不光使酒心糖具有固体般的形状，而且能够延伸有效时刻，便于运输和储存。
折叠修改本段制造方法
折叠做法之一
所需质料:白糖2.5kg、水0.75~1kg、曲酒0.5kg、果露香精8~10mL、色素少许。
具体步骤:①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。
②将曲酒和香精参加糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。
③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆外表用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6~7小时。
④经热烘后，可用薄木板(巨细比粉棋盘略大)将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐个翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐个挖出酒心糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。
折叠做法之二
1.制模:按10:3的份额配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分(用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平)，用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅共同。
2.熬糖:按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即参加酒精和酒，并马上灌模成型。
3.灌模保温:当酒精和酒参加糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。
4.掸粉涂衣:枯燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯外表所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，行将配猜中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时(挨近冷却但尚未凝结)取酒心糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上枯燥。
5.冷却包装。
折叠做法之三
所需材料:君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克
具体步骤:
1. 先制造酒心，将A猜中的巧克力切碎块，和鲜奶油混合，隔热水加热至巧克力彻底消融，参加黄油，拌和至消融，稍凉后放入君度橙酒拌和均匀
2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟
3. 将B猜中的巧克力切碎，放入容器，隔热水拌和至消融
4. 消融的巧克力浇入巧克力模具，摇晃模具，让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面，然后将巧克力液倒出
5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液，晾至巧克力凝结，再从头浇入巧克力液体，摇晃后倒出，使其变厚成两层，放凝结
6. 冷却成型后酒心馅分红小份，每个模具中放一个，再浇满巧克力液体，用刮板刮除剩余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型
7. 待彻底变硬凝结后，取出模具，轻轻在操作台上磕几下，成型的酒心糖会润滑的脱落
折叠修改本段操作要领
1.烘焙的粉制模型与制糖相隔的时刻不宜过长，避免粉盘再吸收空气中的水分，但也不能因此而选用热粉制模，温度高难以使糖结晶，反而会促进反砂。
2.熬糖是制造酒心糖的关键，应掌握好熬糖时的加水量，熬糖的最终熬制温度即糖浆的最佳浓度，假如最终熬制湿度过高，制得的糖坯彻底变成硬糖，没有酒浆析出;假如最终熬制温度偏低，则因糖浆过嫩，不能结成糖块。熬制温度的确定，应视时节、气候、工艺设备各方面的具体情况而定。
3.灌模时糖浆流量要缓慢而均匀，切不行冲坏模型的形状。灌模应趁热一次灌完，避免糖浆的温度降低而形成返砂。保温时，其湿度不能忽高忽低，否则难以结晶，保温过程中应让糖浆自然冷却，不然发生粗粒状结晶，容易破碎。
4.涂衣的巧克力浆配方要精确，其中含可可脂应略高一点，而温度应控制在30~33℃范围内，浆料温度过高或浸没时刻过长，往往会导致糖坯的软化，糖坯与浆料温度应挨近，以糖坯温度略低于浆料湿度为好。
5.涂衣枯燥后的糖块必须敏捷冷却，其温度控制在7~15℃内，夏日最好送入冷库或冷藏箱内冷却，冷却定型后即可包装装盒。
折叠修改本段质量标准
国标"糖块和巧克力出产质量办理要求"规定了酒心糖出产企业的工厂规划、厂房与设施、机械设备、机构与人员、卫生办理、出产过程办理、品质办理、记载办理、标识等要求 。
折叠修改本段食用忌讳
酒心糖，顾名思义，是以酒做心之糖块。据有关资料标明，当前市售的酒心糖，每颗含白酒4毫升左右，就一般来说，若吃1-2颗酒心糖，所摄入人体的白酒也只不过4-8毫升，是不足为奇的。但是，当酒心糖以其独特的口味赢得人们的喜爱，一天吃它10-20颗亦是常有之事，这样就有40-80毫升的酒精悄然进人体内，这对某些人，特别是孕妇和儿童，是不行漫不经心的。须知，孕妇喝酒，乃为忌讳之事。
据有关研究标明，孕妇喝酒可引起流产和新生儿出生体重降低，严重者，可形成"胎儿酒精综合征"，表现为中枢神经妨碍，患儿智力低下，常伴有头小变形、小脑发育不全、脑积水等;脸部变形表现为短脸，上睑下垂，鼻孔小或缺，并且还多伴有心脏或其他体系变形。