食品种类
虾油
来源：未知
作者：admin
发布时间：2021-04-30 14:17:46
虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。
基本信息
中文名
虾油
主要食材
新鲜虾
特点
一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品。
口味
咸鲜
目录
1简介
2发酵原理
3传统工艺
4现代工艺
5质量标准
6选购技巧
7相关食谱
折叠编辑本段简介
虾油又称虾油露，并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香，味道别具一格。
折叠编辑本段发酵原理
虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。
折叠编辑本段传统工艺
折叠原料清理
虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。
折叠入缸腌渍
酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于
虾
虾
露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为150~200 斤，约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ~2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16~20%。
折叠曝晒发酵
虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。
折叠提炼煮熟
经
过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后，再搅动 3 ~ 4 次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。
将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度，可加开水拌稀。
折叠编辑本段现代工艺
折叠净化杀菌
虾捕捞后去杂，并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快，否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。
折叠拌盐保温
为加快发酵，拌盐浓度为10-15%为宜，以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。
折叠配卤压滤
配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准，另外
可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离，此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行，使滤液尽可能澄清，否则减少虾酱产量，也为虾油消毒工序带来不便。
折叠消毒装瓶
因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。
折叠编辑本段质量标准
折叠感官指标
橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。
折叠理化指标
GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定，虾油的理化指标应符合下表要求。
虾油理化指标
项目 指标
无机砷/(mg/kg)
≤0.1
多氯联苯/(mg/kg)
≤2.0
PCB138/(mg/kg) ≤0.5
PCB153/(mg/kg) ≤0.5
折叠微生物学
GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。
虾油微生物指标
项目
指标
菌落总数/(cfu/g)
≤8000
大肠菌数/(MPN/100g)
≤30
致病菌
不得检出
折叠编辑本段选购技巧
1、良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。
2、次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生。
3、劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。
虾油
虾油
折叠编辑本段相关食谱
折叠虾油扁豆
原料:扁豆
，虾油。
制作方法:
1、选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止。
2、再捞出沥水，放入容器中，按1000克鲜扁豆配600克虾油的比例，倒进虾油浸渍8-10天，中间倒两次即成。
3、虾油扁豆这款菜不仅能保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩、清鲜爽口。
折叠虾油酿椒
原料:虾仁，尖椒。
制作方法:
1、将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。
2、起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。
3、然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。此菜造型美观，香滑入口。
折叠虾油芹菜
原料:芹菜，虾油，红辣椒。
制作方法:
1.将红辣椒切成丝，加虾油，配成调料，待用。
2.先将芹菜洗净切成寸段，用开水烫熟，沥干水分，放入碗内，加入调料即可。
参考资料
1．虾油 .
基本信息
中文名
虾油
主要食材
新鲜虾
特点
一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品。
口味
咸鲜
目录
1简介
2发酵原理
3传统工艺
4现代工艺
5质量标准
6选购技巧
7相关食谱
折叠编辑本段简介
虾油又称虾油露，并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香，味道别具一格。
折叠编辑本段发酵原理
虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。
折叠编辑本段传统工艺
折叠原料清理
虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。
折叠入缸腌渍
酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于
虾
虾
露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为150~200 斤，约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ~2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16~20%。
折叠曝晒发酵
虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。
折叠提炼煮熟
经
过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后，再搅动 3 ~ 4 次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。
将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度，可加开水拌稀。
折叠编辑本段现代工艺
折叠净化杀菌
虾捕捞后去杂，并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快，否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。
折叠拌盐保温
为加快发酵，拌盐浓度为10-15%为宜，以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。
折叠配卤压滤
配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准，另外
可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离，此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行，使滤液尽可能澄清，否则减少虾酱产量，也为虾油消毒工序带来不便。
折叠消毒装瓶
因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。
折叠编辑本段质量标准
折叠感官指标
橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。
折叠理化指标
GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定，虾油的理化指标应符合下表要求。
虾油理化指标
项目 指标
无机砷/(mg/kg)
≤0.1
多氯联苯/(mg/kg)
≤2.0
PCB138/(mg/kg) ≤0.5
PCB153/(mg/kg) ≤0.5
折叠微生物学
GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。
虾油微生物指标
项目
指标
菌落总数/(cfu/g)
≤8000
大肠菌数/(MPN/100g)
≤30
致病菌
不得检出
折叠编辑本段选购技巧
1、良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。
2、次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生。
3、劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。
虾油
虾油
折叠编辑本段相关食谱
折叠虾油扁豆
原料:扁豆
，虾油。
制作方法:
1、选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止。
2、再捞出沥水，放入容器中，按1000克鲜扁豆配600克虾油的比例，倒进虾油浸渍8-10天，中间倒两次即成。
3、虾油扁豆这款菜不仅能保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩、清鲜爽口。
折叠虾油酿椒
原料:虾仁，尖椒。
制作方法:
1、将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。
2、起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。
3、然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。此菜造型美观，香滑入口。
折叠虾油芹菜
原料:芹菜，虾油，红辣椒。
制作方法:
1.将红辣椒切成丝，加虾油，配成调料，待用。
2.先将芹菜洗净切成寸段，用开水烫熟，沥干水分，放入碗内，加入调料即可。
参考资料
1．虾油 .