零食种类
灯影牛肉干
来源：未知
作者：admin
发布时间：2021-06-10 15:16:39
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灯影牛肉干为四川地方传统名产，原产地在四川达县，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。
产于四川省达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100多年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，油而不腻，松脆可口，故此得名。原料需要:净料肉，食盐，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、浓度2%的硝水、生姜、混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)
5
本词条 百科名片缺少名片文字, 欢迎各位 编辑词条，额外获取5个金币。
基本信息
中文名称
灯影牛肉干
英文名
Dengying Beef Jerky
主要食材
水牛肉
分类
川菜
目录
1工厂加工
2家庭制作
3麻辣风味
4老川东牌
5营养价值
折叠编辑本段工厂加工
折叠简介
灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。
折叠工艺流程
如下: 宰牛--酮体剔骨及选肉--片肉--浸泡--烘烤--汽蒸--化渣--混拌--配料--包装。1.宰牛:宰杀前应停食24h，停食期间仅喂以少量水，并进行常规疾病检查、
四川美味小吃
四川美味小吃
病牛肉不能制作。
2.胴体剔骨选肉:宰杀后未凉的胴体置于案板上分别剔除硬骨、软骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干仅选取丰满的四肢肉。
3.片肉:片肉技术性强，完全靠人工。将净肉块放在案板上，用锋利薄刀将肉片成半透明薄片。
4.浸泡:片好的肉片放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片。浸泡时间约20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下:食盐0.25g;白酒0.5g;酱油10g; 黄酒0.75g;凉开水10g。浸泡液可连续使用。连续使用时需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤:将浸泡好肉片平铺在铝丝网上，最好是不锈钢丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤。烘烤要领是边烤边翻，火先大后小;烘箱内第一层网应距炭火苗30Cm;烘箱中部温度应在100oC左右;烘烤40min即可。标准是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣:将烘好的肉片从网上取下，放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸1h，则化渣熟化，然后取出放在细竹筛内晾24h。
7.混拌配料:凉透的肉干在竹筛内加入下列配料混拌。混拌时要上下不停的翻动，使配料均匀覆于肉干表面。10kg凉透肉干配料配方如下:辣椒油150g;熟芝麻500g;花椒面250g;熟茶油400g;香油100g;白酒100g
8、包装:拌好调料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装。
折叠编辑本段家庭制作
折叠选料
选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。家庭制作的灯影牛肉干
折叠配料
将各种配料磨成粉末备用。
折叠排酸
将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
折叠烘烤
将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60-70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3-4小时就可出房，晾凉2-3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
折叠包装贮存
成品用纱布包好，出品率为23-31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。产品特点:色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
折叠编辑本段麻辣风味
折叠配料
牛肉500克(Bottom Round 或Rump Round);生姜15克;菜油10
麻辣灯影牛肉干
麻辣灯影牛肉干
00克(实耗150克);熟芝麻油25克;五香粉5克;白糖15克;花椒面5克;辣椒面5克;醪糟汁25克;精盐15克;味精1克。
折叠制作程序
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，晾于一通风的容器上，置于通风处晾干血水。将晾干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上。350F 烤15--20分钟，或到烤干水气。2.再入笼蒸半个小时，取出，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子
3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
折叠注意
1.每个烤箱可能都不一样，烤的时候要掌握好温度和时间，不要烤糊了;
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制，如要做多点牛肉，也请相应增加配料的量。一般都是做个2-3斤。做好后的牛肉干装密封袋放冰箱保存。
3.提示容易出现的问题及解决方法:缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
折叠编辑本段老川东牌
名称:老川东灯影五香牛肉干
配料:优质牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食盐、辣椒粉、味精、
老川东牌灯影牛肉干
老川东牌灯影牛肉干
天然香辛料、异Vc-Na、亚硝酸钠。
老川东牌灯影牛肉干
保质期:12个月;净含量:200克。
食用方法:开袋即食。顺着牦牛肉自然纤维方向食用，更加美味可口。
原料:鲜牛肉。
口感:肉质细嫩、化渣，回味悠长，有嚼劲。
制造商:四川澳达食品有限公司
本品所获荣誉:"四川省科技进步一等奖";"四川省旅游产品定点生产厂家";老川东注册商标荣获"四川省著名商标";传统产品"灯影牛肉"、软牛肉干、香茶牛肉于2003年11月代表四川省名特优产品，参加在香港举办的"香港-四川周名特优产品展"，获得好评。2003-2004年研制、开发的软罐牛肉系列在各大超市深受消费者喜欢，是四川航空公司休闲食品特供品之一。2005年生产的手撕牛肉、精条牛肉、五香豆干等深受广大消费者欢迎。
折叠编辑本段营养价值
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，享有"肉中骄子"的美称。牛干巴即干巴，它是用黄牛肉腌制而成的肉干;牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
牛肉干的来源追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， 出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水
普通牛肉干
普通牛肉干
便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依马匹和畜群来给养的。这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。
牛肉干的营养成分:能量550千卡;蛋白质45.6克;脂肪40克;碳水化合物1.9克;胆固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黄素0.26毫克;烟酸15.2毫克;钙43毫克;磷464毫克;钾510毫克;钠412.4毫克;镁107毫克;铁15.6毫克;锌7.26毫克;硒9.8微克;铜0.29毫克;锰0.19毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。
牛肉干的好处 1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。2.牛肉含有足够的维生素b6，可帮人增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
添加义项
灯影牛肉干为四川地方传统名产，原产地在四川达县，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。
产于四川省达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100多年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，油而不腻，松脆可口，故此得名。原料需要:净料肉，食盐，白糖、白酒、麻油、胡椒粉、花椒粉、浓度2%的硝水、生姜、混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)
5
本词条 百科名片缺少名片文字, 欢迎各位 编辑词条，额外获取5个金币。
基本信息
中文名称
灯影牛肉干
英文名
Dengying Beef Jerky
主要食材
水牛肉
分类
川菜
目录
1工厂加工
2家庭制作
3麻辣风味
4老川东牌
5营养价值
折叠编辑本段工厂加工
折叠简介
灯影牛肉干为四川名产，原产地在达县(正宗)，其生产工艺现流传四川省各地。其原料肉主要为水牛肉，也有用黄牛肉、牦牛肉制作。
折叠工艺流程
如下: 宰牛--酮体剔骨及选肉--片肉--浸泡--烘烤--汽蒸--化渣--混拌--配料--包装。1.宰牛:宰杀前应停食24h，停食期间仅喂以少量水，并进行常规疾病检查、
四川美味小吃
四川美味小吃
病牛肉不能制作。
2.胴体剔骨选肉:宰杀后未凉的胴体置于案板上分别剔除硬骨、软骨、筋腱、脂肪。正宗牛肉干仅选取丰满的四肢肉。
3.片肉:片肉技术性强，完全靠人工。将净肉块放在案板上，用锋利薄刀将肉片成半透明薄片。
4.浸泡:片好的肉片放入有浸泡液的缸内，使浸泡液淹没肉片。浸泡时间约20h左右。10kg原料肉浸泡液配方如下:食盐0.25g;白酒0.5g;酱油10g; 黄酒0.75g;凉开水10g。浸泡液可连续使用。连续使用时需增添上述量的1/2-1/3。
5.烘烤:将浸泡好肉片平铺在铝丝网上，最好是不锈钢丝网上，置入焦炭烘箱炉内烘烤。烘烤要领是边烤边翻，火先大后小;烘箱内第一层网应距炭火苗30Cm;烘箱中部温度应在100oC左右;烘烤40min即可。标准是肉片不糊不焦。
6.汽蒸化渣:将烘好的肉片从网上取下，放进竹笼内汽蒸，水开后用文火蒸1h，则化渣熟化，然后取出放在细竹筛内晾24h。
7.混拌配料:凉透的肉干在竹筛内加入下列配料混拌。混拌时要上下不停的翻动，使配料均匀覆于肉干表面。10kg凉透肉干配料配方如下:辣椒油150g;熟芝麻500g;花椒面250g;熟茶油400g;香油100g;白酒100g
8、包装:拌好调料的肉干即可按50g、250g、500g，甚至接2-5kg，用无毒、灭菌纸袋或塑料袋包装。
折叠编辑本段家庭制作
折叠选料
选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。家庭制作的灯影牛肉干
折叠配料
将各种配料磨成粉末备用。
折叠排酸
将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
折叠烘烤
将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60-70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3-4小时就可出房，晾凉2-3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
折叠包装贮存
成品用纱布包好，出品率为23-31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。产品特点:色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
折叠编辑本段麻辣风味
折叠配料
牛肉500克(Bottom Round 或Rump Round);生姜15克;菜油10
麻辣灯影牛肉干
麻辣灯影牛肉干
00克(实耗150克);熟芝麻油25克;五香粉5克;白糖15克;花椒面5克;辣椒面5克;醪糟汁25克;精盐15克;味精1克。
折叠制作程序
1、把牛肉不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，晾于一通风的容器上，置于通风处晾干血水。将晾干水气的的牛肉铺在垫上铝箔纸的烤盘上。350F 烤15--20分钟，或到烤干水气。2.再入笼蒸半个小时，取出，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子
3.菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口.捞去生姜、花椒粒10分钟后油锅再置火上，然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
4.锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
折叠注意
1.每个烤箱可能都不一样，烤的时候要掌握好温度和时间，不要烤糊了;
2.所有配料都是照牛肉一斤的量配制，如要做多点牛肉，也请相应增加配料的量。一般都是做个2-3斤。做好后的牛肉干装密封袋放冰箱保存。
3.提示容易出现的问题及解决方法:缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
折叠编辑本段老川东牌
名称:老川东灯影五香牛肉干
配料:优质牛肉、植物油、白砂糖、芝麻、食盐、辣椒粉、味精、
老川东牌灯影牛肉干
老川东牌灯影牛肉干
天然香辛料、异Vc-Na、亚硝酸钠。
老川东牌灯影牛肉干
保质期:12个月;净含量:200克。
食用方法:开袋即食。顺着牦牛肉自然纤维方向食用，更加美味可口。
原料:鲜牛肉。
口感:肉质细嫩、化渣，回味悠长，有嚼劲。
制造商:四川澳达食品有限公司
本品所获荣誉:"四川省科技进步一等奖";"四川省旅游产品定点生产厂家";老川东注册商标荣获"四川省著名商标";传统产品"灯影牛肉"、软牛肉干、香茶牛肉于2003年11月代表四川省名特优产品，参加在香港举办的"香港-四川周名特优产品展"，获得好评。2003-2004年研制、开发的软罐牛肉系列在各大超市深受消费者喜欢，是四川航空公司休闲食品特供品之一。2005年生产的手撕牛肉、精条牛肉、五香豆干等深受广大消费者欢迎。
折叠编辑本段营养价值
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，享有"肉中骄子"的美称。牛干巴即干巴，它是用黄牛肉腌制而成的肉干;牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。
牛肉干的来源追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， 出入只饮马乳，或宰羊为粮。只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只有十几斤肉沫，装袋后背在身上，只要有水
普通牛肉干
普通牛肉干
便可冲饮。即使一时缺乏，还可以射猎作为补充。在作战中，蒙古骑兵就是依马匹和畜群来给养的。这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。牛肉干在远征作战中起着很重要作用。
牛肉干的营养成分:能量550千卡;蛋白质45.6克;脂肪40克;碳水化合物1.9克;胆固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黄素0.26毫克;烟酸15.2毫克;钙43毫克;磷464毫克;钾510毫克;钠412.4毫克;镁107毫克;铁15.6毫克;锌7.26毫克;硒9.8微克;铜0.29毫克;锰0.19毫克。以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考，不得用于其他的用途。
牛肉干的好处 1.牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。2.牛肉含有足够的维生素b6，可帮人增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。