零食种类

快餐向上,正餐向下,餐饮“大混战”开启!

当下,正餐品牌,正在下移快餐区。

眉州东坡的小酒馆,已经在北京开出3家门店;西贝的贾国龙功夫菜最近也做了升级;外婆家旗下的老鸭集在江浙一带稳步扩张……

内参君走访了位于北京西直门的眉州东坡小酒馆,门店装修简约时尚,很抓年轻人的眼球。小酒馆客单价不到100元,定位在眉州东坡以下,眉州小吃以上,主打小聚场景。




内参君在走访一上海小炒肉品牌时发现,菜单并不以主食套餐为主,而是可以加料的小炒肉,外加各种湘式小炒、小吃。店虽然开在商场B1的美食区,但模式上更像正餐。

品牌负责人告诉内参君,这套“奇怪”的菜单背后,背后能变幻出多种场景:辣椒炒肉搭配一份米饭,就能轻松解决掉白领们的午餐,要想吃得更丰富,可以多加料;若是辣椒炒肉搭上几个小炒,就变成小聚餐场景,多了社交属性。

与开在商场高层的正餐厅相比,虽然环境与体验上略有失分,但胜在性价比高,快餐的消费就能吃到正餐,在消费者逐渐捂紧钱袋子的当下,这种模式越来越受到消费者的欢迎。

不仅仅是小炒品类,越来越多正当红的、本应开成正餐的品类,纷纷下移到商场B1区,与食其家、和府捞面等快餐竞逐。

与此同时,一大批快餐餐厅,正在升级成轻正餐。

像老字号面馆松鹤楼,有些门店开在商场负一层,和众多快餐品牌相邻,也有的门店开在正餐区,比如位于上海港汇恒隆的门店,开在六楼,周边是食庐、海云陈记等正餐品牌,客单价在50-100元左右。

此外,老乡鸡也在北京望京开出了一家300多㎡的旗舰店,主打现炒,客单价达到了60元左右。



北京的早餐连锁品牌宏状元,最近也开始做正餐,目前开出3家宏状元·主厨私房菜。大众点评App显示,餐厅客单价在60-80元左右。在原有的粥饼等早餐产品的基础上,增加了状元鸡、豆豉干锅花菜等炒菜产品。



正餐向下,快餐向上,餐饮混战开启,市场上突然涌现一大批新类型的餐厅:面积在100-200㎡左右,客单价在50-100元左右,介于快餐与正餐间,瞄准正崛起的中产阶层。



为啥都瞄准了中间地带?



一资深餐饮人这样总结2021年的餐饮主题,不仅仅菜系在融合,主打融合菜系的餐厅频出,餐饮类型的界限也在被打破,正餐下调,小吃快餐升级,餐饮“橄榄型新业态”正形成。

为何中间价格带成了香饽饽?

在消费者端,中产崛起,催生小聚场景。

原来的餐饮消费是两级分化的:一边是商务公务需求,讲究品质;另一边老百姓们追求极致的性价比。

随着中产阶层的崛起,消费需求已经不限于饱腹,社交、体验需求的增加,催着着新场景,家庭、同事、情侣的小聚场景变多。一店多场景,是橄榄形新业态形成的主要原因,也是其主要优势。

一道经典菜配上主食,就是快餐模式;几道特色小吃组合在一起,就能成为逛街之余的休闲下午茶;几道大菜外加小吃的组合,就是简约版的正餐模式,能够解决聚餐的社交属性。

像乐山小吃品牌花盐街把小吃做到80-100元客单价,最初看见小吃升级的机会,就是来自于95的创始人发现约会场景下的餐厅选择极少。



在店面端,100-200㎡的成本结构最佳。

传统的大店模型,运营效率并不高。海底捞、九毛九的收缩,西贝的战略转移,种种迹象皆可看见大店模式的天花板。

而小店利润空间太低。以沙县小吃为例,由于产品价值感、品牌性难以提升,最终客单价也上不去。因此没有足够的利润空间去做升级,由此形成死循环。

从当下餐饮市场的环境来看,成本趋于固化,房租成本基本上逐年小步递增,人力成本同样如此,所以运营效率的重要性凸显。最佳成本结构,就是高效率、好管理。

以陕西菜馆唐肴为例,店内30%左右的菜品是现做现炒,作为餐厅的拳头产品。70% 左右的产品标准化程度极高,效率高出餐快。



单品瓶颈,内卷升级

危急之下的破釜沉舟!



今年上半年,和府捞面开出小面小酒,借着小酒馆的热度,由面食快餐切入,增加了小炒,升级为休闲快餐。

一位同样经营了多年快餐品牌的餐饮人认为,和府除了看见了新机遇之外,更重要的是意识到了危机。今年在餐饮市场,竞争加剧最快的就是快餐赛道,其中面馆尤甚。如今在商场里面的和府捞面,左边陈香贵,对面遇见小面,没有分流是不可能的。



不少餐饮人纷纷感慨,凭借单品打天下的餐饮时代,已经过去了。消费者不再满足单一的产品,渴望在一餐中吃到更多,而不是一份粥粉面饭。

餐饮老板内参创始人秦朝提到,近年来无论是大品牌还是小品牌,都在回归大品类,实际上是对前一阶段品类试错的调整。

在此之间,餐饮人的习惯运作思路是,先打造一个爆品,在细分品类上抢占头部地位,抢占消费者的心智,让品类与品牌划上等号,随后再打破品类边界,让品牌成为更多品类的代名词。

在当下,越来越多的品牌意识到单品困境,客群无法扩充,复购率难保证,所以在门店模型的打造上,绕开了单品—多品的调整路径,直接开出选择性更多的菜单,突破单品困境。

过往的产品策略或是发展路径,在剧烈的市场变化下纷纷失效,寻找新的出路成了必然。和府捞面等品牌将机会点瞄定在50 —100元的价格带,不断尝试新模式、新业态。

在危机与机遇的夹缝中,前陕味食族总经理孙明也决定瞄准中间价格带,开出了陕西菜馆唐肴。“在亦庄开出的第一家店效果不错,单日流水可以做到2万元左右。”



提起为何改弦做唐肴,孙明觉得无奈,餐饮内卷太严重了,这块市场还有机会。随着资本、新零售等多方进入,快餐市场内卷加剧,孙明认为,快餐市场未来1-2年内很难做。

“今年大家都看到了休闲正餐的机会,和府、松鹤楼等模式会越来越多,明年可能就会进入休闲正餐的混战阶段”,孙明说。