为什么一块牛肉要卖那么贵？为什么那么贵还有那么多人为之疯狂？这就是牛排的神秘之处。但如果你真正了解了一块牛排从牛群养殖、牛排运输、储存到制作的过程后，你就知道了它的价值。只有亲自吃过那种带着浓郁脂香、又肥瘦相间，表层焦香，一口咬下去却有饱满汁水溢出，味蕾上满满鲜香口感的牛排后，你会对它另眼相看。本期专题编辑走了六家京城最有名且物超所值的牛扒房，给你种草一波香喷喷的肉......

金融街洲际酒店

巨扒房

选用澳洲顶级牛排 惊喜之外还是惊喜

“巨”就是巨大的意思，这里的巨大并不是餐厅面积大，而是牛排的份量足够大。上等的牛排必须现切现烤，且每一块牛排都有规定的磅数，厚厚的一整块牛排看上去霸气十足作为京城四大扒房之一，当然是不负众望的。

冰鲜储存牛排 现切现烤

巨扒房选用的牛排是 澳洲顶级牛排品牌STOCKYARD， 它取自牧场的名字。这里的牛均是 谷饲喂养， 有高品质的安格斯牛肉以及澳洲和牛。STOCKYARD牛排有三种级别，分别是红标（优级）、蓝标（特选）、黑标（可选），此外还有一种“250天谷饲”牛排，每个等级下面又有很多细分。

250天澳洲谷饲肉眼牛排

本次选的牛排是 250天澳洲谷饲肉眼牛排 ，因为这块肉的中间有一片圆形的油花，看上去像眼睛，因此而得名。而且油花均匀分布在肉中间， 油脂香味格外浓郁 ，是其他牛排所不能媲美的， 口感极其丰润圆满 ，这也是肉眼牛排 最大的优势。

撒盐

专业牛扒房的厨师一定会告诉你 吃上等牛排一定要吃原味 。烤之前仅需在牛排上撒些许盐轻轻揉开，就可以上火烤了。

炭火烤

将牛排置于高温炭火上烤1分钟左右，再翻过来烤另一面，如此反复2、3次，此时牛排有3成熟，口感最佳。

翻烤

因为 牛排足够厚 ，所以在烤炙过程中水分不易流失， 高温能瞬间锁住水分 ，一块咬下去就有 饱满的汁水溢出，鲜香丰润。 这就是为什么牛排要厚切的原因，如果切太薄，汁水很可能马上流失，肉质的口感完全不一样。

三分熟澳洲肉眼牛排

如果想吃又嫩又香的牛排，选择肉眼牛排是最好的。对于上等的牛排来说， 3分熟就足够 ，外层看上去比较焦，切开后能看到很鲜艳的粉红色，可以搭配一点点海盐即可。

info：

金融街洲际酒店巨扒房

人均消费：628元

营业时间：周一至周日 11:00-01:00

餐厅地址：金融大街11号金融街洲际酒店5楼

沃夫冈牛排馆

Wolfgang’s Steakhouse

美国人为之疯狂的牛扒房开到京城来了

沃夫冈牛排馆第一家店开在纽约，当地的美国人都对它情有独钟。沃夫冈采用 美式烤制方式 ，不仅美国人喜欢，连中国食客也大爱。如今北京的新店开业就迎来了众多食客的欢呼和捧场。装修风格也延续了牛排馆一向优雅浪漫的美式复古风。

与其它牛排馆不一样的是，沃夫冈所用的牛排是“干式熟成”，这是一种牛排的排酸方法，有“湿式排酸”和“干式排酸”，沃夫冈也是 全北京唯一一家用“干式熟成”牛排的牛排馆。

沃夫冈自有存储库房

搞不懂什么“干式熟成”和“湿式熟成”也没有关系。你只用知道 “干式熟成” 是把裸露的牛排放在一个库房里，让它们 静置进行排酸， 且库房 温度 需要严格控制在 2- 5度 ， 湿度 控制在 8 0度 左右，这个过程需要 28天 。这样的储存 成本很高 ，但沃夫冈还是一直坚持。而 “湿式熟成”是将牛排用密封袋包好密封储存。

刚从仓库取出的「西冷牛排」

沃夫冈的牛排大多是 澳洲牛排， 但是烤制方式沿用的是美国人的做法，用 专业烤炉烤制。 先将一整块牛排从库房取出，然后切一片 1.5英寸厚的牛排 ，这是餐厅的标准厚度。烤之前先抹一点点盐即可。本次我们选的是西冷牛排，西冷的特色就是四周有一圈白色的脂肪，油脂香会更浓郁。