中国白酒以富含淀粉的谷物为原料，以大曲、小曲、麸曲和酒母为糖化起子，采用固态（个别白酒为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮藏、勾兑而成。酒精饮料。

中国白酒历史悠久，品种繁多。迄今为止，已有12种香型酒。

从图案可以看出，酱香、浓香、清香和米香是基本香型，在各种白酒香型中独立存在。其他八种风味则是在这四种基本风味的基础上，有一种、两种或两种以上的风味，在揉捏的过程中，形成了自己独特的工艺和衍生风味。

①浓酱结合派生风味型（酱中浓，酱中厚） ②浓缩清酱结合派生凤凰型 ③浓缩清酱结合派生特殊型或浓香型 ④根据酱香派生芝麻香型以米香为主，豆香型⑥以浓酱米为主，来源于药用型⑦以淡香为主，来源于老白干味

不同的香型白酒体现出不同的风格特征（或典型性），而这些风格的形成来自于酿酒所使用的原料、酒曲品种、发酵容器、生产工艺、贮藏、勾兑技术以及不同的地理环境。，从而形成百花盛开在中国白酒中，各有千秋。每种香型介绍如下。

一、 浓郁的香味

1、配料。单粒：高粱；杂粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化起子：中高温大曲[大曲]

3、发酵设备及其种类：泥窖、固态发酵【泥窖】

4、发酵时间：45-90天

5、技术特点：泥窖固态发酵、连续配料、混蒸混烧

6、点评【主要感官特征】：无色（微黄）透明，香气浓郁，香甜醇厚，香气和谐，余味干净。【香窖，香甜醇厚，香气和谐】

7、香味特点：以己酸乙酯为主，辅以适量乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/己酸乙酯

乙酸乙酯/己酸乙酯

丁酸乙酯/己酸乙酯

二、酱味

1、原料：高粱

2、糖化起子：高温大曲[大曲]

3、发酵设备及其发酵类型：条形石窖、固态发酵【石窖】

4、发酵时间：八轮发酵，每轮为一个月

5、工艺特点：固态多轮堆积后发酵。【两次投料，多轮发酵，具有“四高”“两长”的特点】

6、点评【主要感官特征】：微黄透明，酱香突出酱香型和浓香型的区别，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香。【突出的酱香，优雅细腻，酒体饱满，空杯留香持久】

7、香味特点如下：

①呋喃类化合物：糠醛含量较高，可达260mg/L左右

②芳香族化合物：苯甲醛、4-乙基愈创木酚等。

③吡嗪类化合物：主要是四甲基吡嗪。含量高达3000mg/L-5000mg/L

④酒体组成：香气成分分为茅台酒、醇香酒、底酒三大类

⑤ 含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇的含量也比较高

三、调味

大曲香氛

1、原料：高粱

2、糖化起子：低温大曲[大曲]

3、发酵设备及其发酵种类：陶瓷罐、固态发酵【土罐】

4、发酵时间：约28天

5、技术特点：【蒸煮，磨罐发酵，两次蒸清】

6、点评【主要感官特征】：无色透明，清香纯正，醇厚柔和，自然和谐，回味干净。【清香，和谐的香气，干净的回味】

7、香味特点：

①乙酸乙酯为主要成分，含量占总酯的50%以上

②乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例一般在1:0.6左右

③酯大于酸，酯与酸之比约为2.5倍。

麸曲香味

1、原料：高粱

2、糖化起子：麸曲、酒母（大曲、麸曲组合）【麸曲、酒母】

3、发酵设备及发酵类型：水泥池固态短期发酵【水泥池（砖窖）】

4、发酵时间：4-5天

5、技术特点：【蒸煮、水泥池发酵】

6、点评【主要感官特征】：无色透明，清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显），口感醇厚，甘甜爽口。【清香、醇厚、干净】

7、香味特征：主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

小曲清香

1、原料：高粱

2、糖化首发：小曲

3、发酵设备及发酵类型：在水泥池或小坛、小罐中进行固态短期发酵。【水泥池（四川）、小坛、小锅（云南）】

4、发酵时间：四川小曲清香7天；云南小曲清香30天。

5、技术特点：【蒸烤，小曲菌糖化，糯米发酵】

6、点评【主要感官特征】：无色透明，清香纯正，具有谷物小曲特有的清香和臭味，口感醇厚甘甜。【纯香醇甜】

7、香气特征：主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯