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酱香型和浓香型的区别,五粮液是酱香还是浓香
中国白酒以富含淀粉的谷物为原料,以大曲、小曲、麸曲和酒母为糖化起子,采用固态(个别白酒为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮藏、勾兑而成。酒精饮料。
中国白酒历史悠久,品种繁多。迄今为止,已有12种香型酒。
从图案可以看出,酱香、浓香、清香和米香是基本香型,在各种白酒香型中独立存在。其他八种风味则是在这四种基本风味的基础上,有一种、两种或两种以上的风味,在揉捏的过程中,形成了自己独特的工艺和衍生风味。
①浓酱结合派生风味型(酱中浓,酱中厚) ②浓缩清酱结合派生凤凰型 ③浓缩清酱结合派生特殊型或浓香型 ④根据酱香派生芝麻香型以米香为主,豆香型⑥以浓酱米为主,来源于药用型⑦以淡香为主,来源于老白干味
不同的香型白酒体现出不同的风格特征(或典型性),而这些风格的形成来自于酿酒所使用的原料、酒曲品种、发酵容器、生产工艺、贮藏、勾兑技术以及不同的地理环境。,从而形成百花盛开在中国白酒中,各有千秋。每种香型介绍如下。
一、 浓郁的香味
1、配料。单粒:高粱;杂粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化起子:中高温大曲[大曲]
3、发酵设备及其种类:泥窖、固态发酵【泥窖】
4、发酵时间:45-90天
5、技术特点:泥窖固态发酵、连续配料、混蒸混烧
6、点评【主要感官特征】:无色(微黄)透明,香气浓郁,香甜醇厚,香气和谐,余味干净。【香窖,香甜醇厚,香气和谐】
7、香味特点:以己酸乙酯为主,辅以适量乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯
乳酸乙酯/己酸乙酯
乙酸乙酯/己酸乙酯
丁酸乙酯/己酸乙酯
二、酱味
1、原料:高粱
2、糖化起子:高温大曲[大曲]
3、发酵设备及其发酵类型:条形石窖、固态发酵【石窖】
4、发酵时间:八轮发酵,每轮为一个月
5、工艺特点:固态多轮堆积后发酵。【两次投料,多轮发酵,具有“四高”“两长”的特点】
6、点评【主要感官特征】:微黄透明,酱香突出酱香型和浓香型的区别,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香。【突出的酱香,优雅细腻,酒体饱满,空杯留香持久】
7、香味特点如下:
①呋喃类化合物:糠醛含量较高,可达260mg/L左右
②芳香族化合物:苯甲醛、4-乙基愈创木酚等。
③吡嗪类化合物:主要是四甲基吡嗪。含量高达3000mg/L-5000mg/L
④酒体组成:香气成分分为茅台酒、醇香酒、底酒三大类
⑤ 含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇的含量也比较高
三、调味
大曲香氛
1、原料:高粱
2、糖化起子:低温大曲[大曲]
3、发酵设备及其发酵种类:陶瓷罐、固态发酵【土罐】
4、发酵时间:约28天
5、技术特点:【蒸煮,磨罐发酵,两次蒸清】
6、点评【主要感官特征】:无色透明,清香纯正,醇厚柔和,自然和谐,回味干净。【清香,和谐的香气,干净的回味】
7、香味特点:
①乙酸乙酯为主要成分,含量占总酯的50%以上
②乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例一般在1:0.6左右
③酯大于酸,酯与酸之比约为2.5倍。
麸曲香味
1、原料:高粱
2、糖化起子:麸曲、酒母(大曲、麸曲组合)【麸曲、酒母】
3、发酵设备及发酵类型:水泥池固态短期发酵【水泥池(砖窖)】
4、发酵时间:4-5天
5、技术特点:【蒸煮、水泥池发酵】
6、点评【主要感官特征】:无色透明,清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显),口感醇厚,甘甜爽口。【清香、醇厚、干净】
7、香味特征:主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
小曲清香
1、原料:高粱
2、糖化首发:小曲
3、发酵设备及发酵类型:在水泥池或小坛、小罐中进行固态短期发酵。【水泥池(四川)、小坛、小锅(云南)】
4、发酵时间:四川小曲清香7天;云南小曲清香30天。
5、技术特点:【蒸烤,小曲菌糖化,糯米发酵】
6、点评【主要感官特征】:无色透明,清香纯正,具有谷物小曲特有的清香和臭味,口感醇厚甘甜。【纯香醇甜】
7、香气特征:主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯