食品种类

天然果蔬饮料

水果蔬菜是低热量的食物,其中所含的单糖、无机盐、维生素C均为人体易于吸收,又是不可缺少的养分。以水和蔬菜为原料,生产天然饮料,不含防腐剂、色素等添加剂,实为理想的保健饮料,因而越来越为人们所欢迎。

基本信息
中文名称
天然果蔬饮料

外文名称
natural fruiable beverage

主要原料
水果,蔬菜

是否含防腐剂



主要营养成分
高维他命

主要食用功效
抗氧化

适宜人群
所有人群

目录
1基本工艺
2制作方法
3果蔬饮料发展情况
折叠编辑本段基本工艺
鲜果蔬菜经整理后,压榨取汁,杀菌包装即为一般成品。也可将此果蔬汁在杀菌后,进行真空浓缩至总固形物为40~60%(即浓缩4、5、6倍等几种),于低温贮藏。用时加水复原,再加少量白糖(或食盐)调味后,杀菌包装出售。
天然果蔬饮料
折叠编辑本段制作方法
1. 原料的选择和处理:原料应新鲜,品种质量好,成熟适度,汁液丰富。

榨取前原料要经洗涤、破碎和热处理等步骤。洗涤一般采用回转式喷水洗涤机进行,对农药残留量较大,要用稀盐酸或洗涤剂处理。破碎工序可提高出汁率,但破碎程度要适当,过分破碎会造成压榨困难,反而降低出汁率,常用的破碎设备有辊式、锤式和打浆机等。破碎后还须进行预煮,目的是抑制酶的活性和降低物料粘度。一般热处理的条件是60~70℃,10~15分钟。

2. 压榨与粗滤:榨汁一般采用连续提汁机与离心分离式榨汁机。连续提汁机又称螺施压榨机。主要由一回转螺旋压榨辊和一多孔套筒构成。辊子与套筒的间隙随物料进行的方向逐渐变狭,使物料所受压力逐渐增大而压出果蔬汁,果蔬汁即自筒壁细孔中流出,渣粕自轴辊末端排出。对果胶含量低的果蔬,可采用连续取汁法,而苹果、梨等果胶含量高的,宜采用间歇式压榨法,或用打浆机取汁,打冻机的筛孔为0.7毫米。取汁后,用细白布离心过滤。果蔬汁按1:1加水搅拌10分钟,再打浆取汁,与第一次汁混合,以增加出汁率。一般榨汁与粗滤可用同一机器上完成,也可用板框过滤机作粗滤。

3. 真空浓缩:浓缩温度一般为40~50℃,真空度为680~700毫米汞柱。浓缩前应进行适当的瞬时杀菌处理,以控制酶和微生物的作用。浓缩时还应回收香精油,回加于浓缩汁中,以弥浓缩时香精油挥发损失使产品风味平淡。所用设备,一般为真空薄膜蒸发器(双缸),也有用真空浓缩的。

4. 果蔬汁的调整和混合:一般认为,未浓缩的果蔬汁适宜的可溶性固形物和酸分的比例为13:1~15:1。如菠萝汁糖度约为14°,酸分约为0.9%。由于生产中的各种因素,产品不符合上述比例,为保证质量,可用糖、酸或不同种类的果汁混合来进行调整,改进风味。

5. 杀菌与包装:除速冻产品外,大多数进行热包装和加热杀菌。杀菌条件一般为80℃30分钟。杀菌后立即罐装封严,并迅速冷却。pH值大于4.5的产品,杀菌温度应提高至85℃左右。对混浊果蔬汁须采用高温瞬时杀菌,温度不低于88℃,时间为30~60秒。pH值在4~4.3以下的,可用片式换热器,杀菌条件为106~116℃,2~3秒。浓缩汁也宜低温贮存(5℃以下)。

折叠编辑本段果蔬饮料发展情况
2007年到2011年间,英国果汁饮料市场增长率将达到11.8%,取代德国成为欧洲最大的果汁饮料市场。

"100%果汁饮料"增长率将最大。预计其在欧洲的增长率将达到13%,在美国将达45%.

2007年,西欧是果汁最大的市场,市场总额达到251亿美元。东欧则是增长率最高的市场,自2003年起,就达到了5.8%的增长率。

自2005年起,果汁饮料上最常见的标记为:"高维他命"。这是因为制造商开始在饮料中使用水果,水果含氧丰富,能够为消费者提供更高的健康保证。自2005年起,有0.8%的果汁饮料使用"高度抗氧化"标签,而到了2008年,使用比例上升到了2.8%。
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