食品种类
老汤卤料
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作者：admin
发布时间：2021-04-27 13:54:20
老汤卤料是由数十种天然香辛料，利用宫殿密方，并结合现代科学办法精心调配而成，具有综合功能的酱，卤，炖肉料，辛香浓郁，风格独特。
基本信息
•中文名称
老汤卤料
•别称
老卤水
•主要质料
豆酱，香辛料
•是否含防腐剂
否
•适宜人群
老少咸宜
目录
1菜品介绍
2制造过程
折叠编辑本段菜品介绍
产品说明:成品肉嫩骨香、鲜香多汁、肥而不腻、口齿留香、飘香四溢。因为酱卤汤'适量添加，第一次即可有百年老汤的风味
试用规模:适用于鸡、鸭、牛、羊、豆制品、野味等主副产品的酱、卤、烧、腊、炖、煮、炸、烤。
参考用量:0.5-1.5%二次补味折半
"南卤北酱"之说
酱和卤的烹调办法有许多类似之处，故人们往往将两者并称为"酱卤"。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往经过酱汁在锅中的天然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品表面粘裹一层糊状的，许多质料角面经腌渍或过油等，酱的烹调办法盛行于北方，而卤的烹调办法则盛行于南边，故有"南卤北酱"之说。
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它自身所具有的特征是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和坚持本性而高雅古拙的制品，给人一种心理上的享用，刺激人的胃口。酱、卤制品在烹制过程中将质料自身之味和逐步渗入到质料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)产生作用，使制品滋味浑厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，雅俗共赏，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于带着，又是一种理想的旅行食物。再次，制造简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将质料烧煮老练就町以了，如制品存放一定的时刻后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次运用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过屡次和多种质料的为佳，如用屡次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将"百年老汤"视为珍品."要想烧鸡香，八料加老汤"---这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、屡次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、别离投进不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈自身的很多腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香，二十八料加老汤.
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g;白卤的配方和红卤基本类似，仅仅用盐量改为100g，不必酱油和糖。
折叠编辑本段制造过程
北方卤汁，一般为红卤，其配方是:沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少区域在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，"OK"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱、卤菜肴时，不论运用老汤或新汤，在制造中均有必要留意以下几个方面:
1.对形状较大的质料，一般要进行改刀，如畜类质料须切成250-1000g左右的块状，禽质料需剁下爪、翅。
2.对血污、腥膻味较重的质料，需经过腌渍、刮洗浸泡、焯水等办法治净。
3.制造酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止呈现焦煳，应阻挠质料和锅底触摸，在锅底放上一只圆盘或克己的底垫。
4.投入质料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将质料压住，不让质料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，坚持汤汁微沸，半途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5.同一种质料，往往因为产地、季节、部位、质地老嫩的不同，质料加热至老练的时刻也有所不同，故在烹制过程中，应引起留意，如多种质料一锅制造时，应先将质地老、难老练的质料先下锅，根据具体情况，再别离放入其他质料，尽量使各种质料一起老练。
6.如运用高压锅，有必要将焖煮的时刻缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时刻，一般运用高压锅烹制的制品风味略次。
7.应留意坚持质料的特征，如制造盐水黄豆生仁时，就有必要焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂，应坚持一定的韧性;鸡肉应坚持皮脆肉嫩，如时刻过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8.酱、卤制品一般多冷食，故要留意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，触摸制品的手和用具有必要干净。
9.香料在装入袋中之前，使用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应留意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带暗淡感。
基本信息
•中文名称
老汤卤料
•别称
老卤水
•主要质料
豆酱，香辛料
•是否含防腐剂
否
•适宜人群
老少咸宜
目录
1菜品介绍
2制造过程
折叠编辑本段菜品介绍
产品说明:成品肉嫩骨香、鲜香多汁、肥而不腻、口齿留香、飘香四溢。因为酱卤汤'适量添加，第一次即可有百年老汤的风味
试用规模:适用于鸡、鸭、牛、羊、豆制品、野味等主副产品的酱、卤、烧、腊、炖、煮、炸、烤。
参考用量:0.5-1.5%二次补味折半
"南卤北酱"之说
酱和卤的烹调办法有许多类似之处，故人们往往将两者并称为"酱卤"。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往经过酱汁在锅中的天然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品表面粘裹一层糊状的，许多质料角面经腌渍或过油等，酱的烹调办法盛行于北方，而卤的烹调办法则盛行于南边，故有"南卤北酱"之说。
酱卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它自身所具有的特征是分不开的，首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和坚持本性而高雅古拙的制品，给人一种心理上的享用，刺激人的胃口。酱、卤制品在烹制过程中将质料自身之味和逐步渗入到质料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)产生作用，使制品滋味浑厚，其香浓郁扑鼻。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，雅俗共赏，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于带着，又是一种理想的旅行食物。再次，制造简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将质料烧煮老练就町以了，如制品存放一定的时刻后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次运用的酱、卤汁，俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过屡次和多种质料的为佳，如用屡次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品绝佳，故常将"百年老汤"视为珍品."要想烧鸡香，八料加老汤"---这是有300年历史的河南道口"义兴张"烧鸡的祖传"十字诀"。武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、屡次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、别离投进不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈自身的很多腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香，二十八料加老汤.
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调料的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般配方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g;白卤的配方和红卤基本类似，仅仅用盐量改为100g，不必酱油和糖。
折叠编辑本段制造过程
北方卤汁，一般为红卤，其配方是:沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少区域在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，"OK"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱、卤菜肴时，不论运用老汤或新汤，在制造中均有必要留意以下几个方面:
1.对形状较大的质料，一般要进行改刀，如畜类质料须切成250-1000g左右的块状，禽质料需剁下爪、翅。
2.对血污、腥膻味较重的质料，需经过腌渍、刮洗浸泡、焯水等办法治净。
3.制造酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止呈现焦煳，应阻挠质料和锅底触摸，在锅底放上一只圆盘或克己的底垫。
4.投入质料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将质料压住，不让质料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，坚持汤汁微沸，半途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5.同一种质料，往往因为产地、季节、部位、质地老嫩的不同，质料加热至老练的时刻也有所不同，故在烹制过程中，应引起留意，如多种质料一锅制造时，应先将质地老、难老练的质料先下锅，根据具体情况，再别离放入其他质料，尽量使各种质料一起老练。
6.如运用高压锅，有必要将焖煮的时刻缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时刻，一般运用高压锅烹制的制品风味略次。
7.应留意坚持质料的特征，如制造盐水黄豆生仁时，就有必要焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂，应坚持一定的韧性;鸡肉应坚持皮脆肉嫩，如时刻过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8.酱、卤制品一般多冷食，故要留意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，触摸制品的手和用具有必要干净。
9.香料在装入袋中之前，使用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应留意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带暗淡感。